Elaboración y evaluación del Mirinboshi procesado a partir de la especie pesquera Ojo Gordo Selar crumenophthalmus, Bloch 1797

Abstract

El presente estudio fue realizado en el Centro Planta Piloto Pesquera de Taganga, de la Universidad del Magdalena, con la especie pesquera Ojo Gordo Selar crumenophthalmus, proveniente de Bahía Concha (Santa Marta). Se emplearon dos clases de materia prima: una con un peso promedio de aproximadamente 70 - 80 g. y la otra con 110 - 120 g. Luego de diez ensayos preliminares para establecer los porcentajes de cada uno de los ingredientes en la solución sazonadora, se determinaron dos formulaciones y dos presentaciones del Mirinboshi. Los ejemplares fueron escamados, eviscerados y fileteados y se sumergieron en dos soluciones sazonadoras constituidas la una por: agua, vino, salsa de soya, sal y panela, para una de las dos formulaciones y la otra contenía todos los ingredientes, excepto el último. Además de ellos: ajo, comino y pimienta. Los filetes se sumergieron durante 24 h en condiciones de refrigeración y, posteriormente, se prensaron y secaron al natural, bajo sombra; el tiempo de este secado fue determinante para cada una de las presentaciones debido a que uno fue semiseco y el otro seco. El Mirinboshi tuvo un rendimiento para la presentación semiseca de 48 y para la seca de 32%, con un costo total máximo del kilogramo de $10165.24 y $15144.4, respectivamente. El producto final presentó una vida útil de siete meses para la presentación semiseca y cuatro para la seca. Durante todo el proceso se analizó el plan HACCP determinándose los PCC, que son: la recepción de la materia prima en las dos, presentaciones y el almacenamiento en las secas. Los análisis microbiológicos, resultaron positivos tanto para la materia prima, como para el producto final. Asimismo, los bromatológicos fueron bastante satisfactorios obteniéndose valores que fluctúan entre 48.39 a 18.29 % para la humedad, 43.9 y 36.68 % de proteínas, 4.18 a 3.13 % de grasas, 9.49 a 5.6 % de cenizas y 24.22 a 5.02 % de otros ingredientes. Se efectuó una prueba de aceptación con 30 personas determinándose que el producto de mejor agrado para los panelistas desde el punto de vista de textura, sabor, olor y color fue la formulación 1 en presentación semiseca.