Development of an extruded product based on cereals and giant squid protein concentrate (Dosidicus gigas) Desarrollo de un producto extruido a base de cereales y concentrado de proteína de calamar gigante (Dosidicus gigas)

Date
Authors
Roldán-Acero, David Julián
Omote Sibina, Juan Rodolfo
Osorio-Lescano, Christopher M.
Molleda-Ordoñez, Andrés A.
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Universidad del Magdalena
Abstract
Description
The various foods of plant origin that are cultivated in Peru, among which Andean cereals and grains stand out, have been used for many years to attend social programs of food assistance for children between 3 to 10 years old, it is currently known that their Nutritional value increases when mixed with a protein of animal origin. Given this, the possibility of using proteins from hydrobiological resources is a topic of interest and reason for research. The objective of the work carried out was to produce an extruded food product for children using Andean cereals and grains supplemented with a giant squid protein concentrate. The study was developed in the district of Acostambo Region Huancavelica Peru. Ground barley and corn were used, as the main cereals of the mixture, pea flour and giant squid protein concentrate. The extruded food product reached high acceptability (90 %) by the children of the locality and did not present the odor or taste of the giant squid. Likewise, the microbiological results confirmed the adequate sanitary conditions of elaboration. On the other hand, it complied with the NTP 209.260 (2004) regarding the amount of proteins and content of essential amino acids, for infant feeding. The development of this food product is expected to offer a new alternative to social programs to meet the needs of children with nutritional deficiencies.
Los diversos alimentos de origen vegetal que se cultivan en el Perú, entre los que destacan los cereales y granos andinos, han sido utilizados durante muchos años para atender los programas sociales de asistencia alimentaria de niños en edad escolar y preescolar (niños entre tres y diez años). Actualmente, se conoce que su valor nutricional aumenta en mezcla con una proteína de origen animal. Ante ello, la posibilidad de utilizar proteínas de recursos hidrobiológicos es un tema de interés y motivo de investigación. El trabajo realizado tuvo por objetivo elaborar un producto alimenticio extruido para niños utilizando cereales y granos andinos complementados con un concentrado de proteína de calamar gigante. El estudio fue desarrollado en el distrito de Acostambo, región de Huancavelica, Perú. Se utilizaron cebada y maíz molidos como los principales cereales de la mezcla, harina de arveja y concentrado de proteína de calamar gigante. El producto alimenticio extruido alcanzó elevada aceptabilidad (90 %) por los niños de la localidad y no presentó olor ni sabor remanentes del calamar gigante. Asimismo, los resultados microbiológicos confirmaron las adecuadas condiciones sanitarias de elaboración. Por otro lado, se cumplió con la NTP 209.260 de 2004 respecto a cantidad de proteínas y contenido de aminoácidos esenciales para alimentación infantil. Con el desarrollo de este producto alimenticio se espera ofrecer una nueva alternativa a los programas sociales para atender los requerimientos de la población infantil con deficiencia nutricional.
Keywords
cebada, extrusión de cereales, alimento enriquecido, Dosidicus gigas, barley, cereal extrusion, enriched food, Dosidicus gigas
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