Caracterización de la diversidad microbiana presente en el proceso de fermentación de Coffea arabica L. y su influencia en la calidad sensorial de la bebida en la Sierra Nevada de Santa Marta (SNSM)

Abstract

La fermentación de café (Coffea arabica L.) envuelve la acción de microorganismos, cuyo metabolismo posee una gran influencia en la composición de los granos y, por consiguiente, en la calidad de la bebida. A pesar de ser reconocida por la producción de café de alta calidad, la Sierra Nevada de Santa Marta (SNSM) carece de investigaciones relacionadas con los procesos de fermentación llevados a cabo en la región, los microorganismos asociados y su influencia en los atributos sensoriales de la bebida producida. En el presente estudio, se evaluaron las características fisicoquímicas y microbiológicas durante el proceso de fermentación de C. arabica L. en la SNSM, así como las características sensoriales de la bebida, con el fin de establecer la diversidad microbiana presente y la influencia de las variables estudiadas sobre los atributos sensoriales y la calidad de la bebida. El pH, la temperatura y los grados Brix fueron medidos in situ, las comunidades microbianas fueron analizadas mediante secuenciamiento de los genes 16S e ITS, y la calidad sensorial de la bebida fue establecida mediante el protocolo de catación de la SCA. El proceso se caracterizó por el descenso del pH y los grados Brix, fluctuaciones de temperatura y el predominio de las bacterias. Se identificaron un total de 695 géneros bacterianos y 156 fúngicos, siendo los más abundantes Leuconostoc, Acetobacter, Lactobacillus, Kazachstania y dos hongos no clasificados. Las bebidas producidas se clasificaron como cafés especiales, y su puntaje se vio influenciado positivamente por la riqueza de hongos y la abundancia de levaduras del género Pichia. Esta investigación se constituye como el primer esfuerzo por entender la dinámica del proceso de fermentación en la SNSM, siendo necesaria para la generación de nuevo conocimiento científico en la región y representa una herramienta para futuras investigaciones. Los hallazgos obtenidos muestran la riqueza y diversidad microbiana que posee la SNSM y sirven como insumo para el establecimiento de cultivos iniciadores en el procesamiento del café, que garanticen a los caficultores la generación de bebidas de alta calidad, la estandarización de los procesos, la reducción de las pérdidas económicas y un valor agregado de los productos para un mejor aprovechamiento del mercado.