Cultural heritage gastronomic santanderean safeguarding

Rodríguez-Martínez, Luz Marina; Cáceres-Flórez, Wilson Arturo

Cultural heritage gastronomic santanderean safeguarding Salvaguarda del patrimonio cultural gastronómico santandereano

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Authors

Rodríguez-Martínez, Luz Marina

Cáceres-Flórez, Wilson Arturo

Publisher

Universidad del Magdalena

Description

The purpose of this research is to design an academic guide about the Gastronomic Cultural Heritage of the Metropolitan Provincial Core of Santander. It is directed at the professional program of Gastronomy and Haute Cuisine at UNAB. This research works on food habits, cultural richness, traditions, habits and culinary skills as the foundation of human society. These elements have been defined by the UNESCO as intangible cultural heritage. Concerned about the loss of cultural identity and social roots related to the uses and gastronomic traditions; marketplaces and peasant households were visited to interview chefs and housewives, many from the rural sector in Santander. A categorization was structured according to types of food, tradition and culture, culinary knowledge and ways of preservation. It was found that sixteen preparations are in danger of disappearing, and that both students and chefs know the dishes but do not prepare them. A contribution of the Gastronomy program would be to integrate the traditional cooking processes to the academic processes and to develop research that contributes to recognize, measure, preserve and disseminate the ancestral culinary expressions in Santander.
La finalidad del presente trabajo de investigación es diseñar una cátedra de Patrimonio Cultural Gastronómico del Núcleo Provincial Metropolitano de Santander, dirigida al programa profesional de Gastronomía y Alta Cocina de la UNAB. Esta investigación se ocupa de las costumbres alimentarias, la riqueza cultural, las tradiciones, los hábitos y los conocimientos culinarios como base fundamental del ser humano en la sociedad. Dichos elementos han sido definidos por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial. Preocupados por la pérdida de identidad cultural y de las raíces sociales relacionadas con los usos y costumbres gastronómicas; se recorrieron las plazas de mercado y hogares campesinos para entrevistar a cocineros y amas de casa, muchos de ellos provenientes del sector rural santandereano. Se realizó una categorización estructurada según las formas de alimentación, tradición y cultura, conocimientos culinarios y formas de preservación. Se encontró que dieciséis preparaciones están riesgo de desaparecer y que tanto estudiantes como chefs conocen los platos, pero no los preparan. Un aporte del programa de Gastronomía sería integrar la cocina tradicional a procesos académicos y desarrollar investigaciones que contribuyan a reconocer, valorar, preservar y divulgar, las expresiones culinarias ancestrales santandereanas.

Keywords

Cultural heritage, gastronomy, tradition, cultural identity, preserve, Patrimonio cultural, gastronomía, tradición, identidad cultural, catedra, preservar