Deshidratación de frutas tropicales banano ( mussa paradisiaca) y mango ( manguifera indica L. ) a partir de los excedentes de exportación en La Zona Bananera Del Magdalena

Abstract

Para la realización de la presente investigación titulada "Deshidratación de frutas tropicales banano ( Musa Paradisiaca) y mango ( Manguifera Indica L. ) a partir de los excedentes de exportación de la zona bananera del Magdalena, se tomaron como parámetros de evaluación y análisis, materia prima banano verde y mango verde, determinación de los grados brix, acidez de las frutas, selección y clasificación de las frutas, tiempo de deshidratación, humedad inicial, humedad final, velocidad del aire, análisis bromatológico, análisis microbiológico y empaque. Se determinó el grado óptimo de madurez del banano que es el siete ( 7) con un contenido de sólido soluble de 23,5 oBrix y en el mango el grado óptimo de madurez es el cinco ( 5 ) con un contenido de sólidos solubles de 22.0 oBrix. El porcentaje óptimo de acidez es de 0.42% en el banano, y para el mango el porcentaje óptimo es 0.13%. En la selección y clasificación de la fruta la materia prima debe ser de óptima calidad, deben seleccionarse frutas libres de enfermedades y con un contenido no muy alto de microorganismos que permitan que en el proceso de desinfección se eliminen. El tiempo de deshidratación depende de la fruta a procesar: en el banano el tiempo de deshidratación es de 27 horas y en el mango de 7 horas. La humedad inicial para el proceso de deshidratación del banano es de 72.0% y en el mango es 80.55%. La humedad final óptima para el proceso de deshidratación es de 73,92% y en el mango 77,63%. La velocidad del aire óptima para el proceso de deshidratación oscila entre 2M/seg - 20M/seg, a una temperatura que oscila entre 55 - 82C. El análisis bromatológico se les determinó a cada una de las frutas; humedad: en balanza de rayos infrarrojos durante 7 - 22 minutos tanto fresca como deshidratada, proteínas por el método Kteldhal, grasas: por el método de disolventes orgánicos de Howard y cenizas: por calcinación en malla a 55°C, durante 4 horas.