Elaboración de queso de pescado a partir de carne de tiburón (orden lamniformes)

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en la Planta Piloto Pesquera de Taganga y Laboratorios de la Universidad Tecnológica del Magdalena y se complementó en el Bioterio existente en el Laboratorio Nacional de Control de Drogas adscrito al Instituto Colombiano de Agricultura (ICA), Mosquera, Cundinamarca . El objetivo fue obtener un queso de pescado, a partir de la carne de tiburón mediante la incubación con cultivos lácticos coa agregado de polifosfato y/o sabor salami seguido de un prensado y salado, con la finalidad de utilizarlo en la alimentación humana. La materia prima, adquirida en los sitios de pesca o comprada en el Mercado Público, fue sometida a un lavado con solución de ácido benzoico al 0.2%, o solo lavado con agua, para disminuir el olor desagradable característico. A continuación, se le sometió a un proceso de molienda (molino manual Corona o molino eléctrico Hobbart). Pasterización a dos temperaturas (70 y 80° C.), durante 20 minutos y proceso de curado con una mezcla de 25% de agua. 0.020% de cloruro de calcio, 0.015% de nitrato de potasio y sacarosa en las diferentes proporciones de 5.6, 6.5, 7.5 y 8.5%, respectivamente. 108 La siguiente etapa, fue inocular la carne de tiburón pasterizada y curada utilizando sendos cultivos de Lactobacillus el Lntirsus y Lactobacilos acidophillus, y el producto comercial Panlácticos Neo-plus, con incubación por 24 y 48 horas, respectivamente. Con el fin de mejorar el sabor y la textura del queso de pescado, antes de inocular se adicionó polifosfato (5 y 4g/kg de carne inoculada) y/o sabor salami (8 y 10g/kg de carne inoculada). Después de la acción de los microorganismos lácticos, la cuajada se sometió a prensado en moldes de P.V.C., por espacio de 24 o 48 horas, según fuese la consistencia. El queso prensado se sumergió en salmuera, al 15 o al 20% durante una y una hora y media respectivamente. Se obtuvo un producto con sabor a huevas de pescado y no se presentó problema de acidez. Al final se efectuaron un empacado en bolsas plásticas y almacenamiento de 3 meses a temperatura ambiente y a -10° C. A los diversos tipos de quesos de pescado elaborados con distintos cultivos lácticos y agregados de polifosfato y/o sabor salami (lavados con solución de ácido benzoico al 0.2% y lavados con agua), se les efectuó un control de calidad, que comprendió análisis organoléptico, bromatológico y microbiológico. En general, los valores de humedad de queso de pescado, son notablemente alto (59.94 y 70.20%), en comparación a los valores correspondiente a los quesos de leche, entre 24.17 y 56.85%. El máximo valor de grasa (0.034%) fue presentado por el queso elaborado por fermentación con Panlácticos Neo-plus y previo lavado de la materia prima con solución de ácido benzoico al 0.2%; y el mínimo de 0.015%, fue presentado por los quesos obtenidos por fermentación con Panlácticos Neo-plus (lavado de materia prima con agua) y el obtenido por fermentación con Panlácticos Neo-plus y agregado de 4g de polifosfato/kg y lOg de sabor salami/kg de carne inoculada. Con relación al contenido de proteína el mayor porcentaje fue obtenido con el queso elaborado por fermentación con IdIctobarillus he1vet1- £112 (36.87%); y el menor valor, fue el queso obtenido por fermentación con Lactobacillus acidophillus (20.27%); en ambos casos la materia prima se lavó con solución de ácido benzoico. Los valores de úvea variaron entre 4.11% (queso obtenido por fermentación con Lactobacillus helveticus, y lavado previo de la materia prima con agua) y 2.31% (queso obtenido por fermentación con Panlácticos Neo-plus y agregado de 4g de polifosfato/kg y lOg de sabor salami/kg). Durante el análisis de sueros, los valores de proteína variaron entre 5.09% (suero obtenido durante el prensado del queso fermentado con Lactobacillus helveticus y lavado de la materia prima con agua) y 0.81% (suero obtenido por prensado de los quesos fermentados con Panlácticos Neo-plus y lavado con solución de ácido benzoico). En el suero, los valores del calcio estuvieron entre 106.58mg/100g (suero obtenido durante el prensado del queso fermentado con Panláctico Neo-plus y lavado de la materia prima con agua) y168.79mg/100g (suero obtenido durante el prensado del queso fermentado con Panláctico Neo-plus y lavado de la materia prima con ácido benzoico). El contenido de fosfato estuvo entre 47.61 (suero obtenido durante el prensado del queso fermentado con Lactobacillus helvetirus, y lavado de la materia prima con agua) y 110.62mg/100g (suero obtenido durante el prensado del queso fermentado con Panlácticos Neo-plus y lavado con ácido benzoico). Los análisis microbiológicos realizados en la materia prima y los quesos de pescado mostraron presencia negativa de Salmonella, Shigella y Stanhilococcus aureus, a las 24 horas. Se realizó un ensayo para determinar la calidad nutricional en ratones Balb canmelbr; presentando en general, un buen crecimiento en todos los ratones alimentados con las diferentes dietas, así mismo un consumo de alimentos promedio inferior a 4.6g/día 6 sea que las diferencias de peso resultaron positivas. El mejor comportamiento de E.A fue de 23.70 ± 5.61, el mejor valor de PER de 0.5 ± 0.019 y el de NPR de 1.86 ± 0.32. Respecto a la digestibilidad aparente, el mayor valor (90.05 ± 1.55) lo presentó el queso obtenido por fermentación con Panlácticos Neo-plus. Las pruebas de degustación de los quesos elaborados con o sin adición de polifosfato y sabor salami se efectuaron según el Test de Cochran con un panel de veinte (20) personas y se establecieron diferencias significativas entre los sabores de los diferentes tipos de queso de pescado. Los quesos elaborados con la adición de polifosfato y sabor salami, mostraron mayor preferencia por los panelistas. A partir del balance de materiales se estableció un rendimiento del 11.76% a partir del tiburón entero, en la producción del queso y se determinó que el queso formulado y elaborado con la materia prima capturada directamente, resultó con el mayor costo de producción ($772/07/ kg), en comparación a los quesos elaborados con materia prima adquirida en el Mercado Público y los sitios de pesca ($644.03/kg y $372.43/ kg, respectivamente). Basado en una Rentabilidad Bruta del 25%, los quesos de pescado elaborados con materia prima comprada en los sitios de pesca presentaron el menor costo de venta ($496.67/kg), mientras que los quesos de pescado elaborados con materia prima adquirida en sitios de pesca y Mercado Público presentaron precios de venta de $1029.43/kg y $858.71/kg, respectivamente.