Aprovechamiento tecnológico de cabezas de pescado

Abstract

Cada día aumentan las posibilidades de poder explotar la parte de los recursos hídricos considerados como desperdicios. Comercialmente han ido tomando auge y ya se encuentran el mercado alimentos elaborados a partir de estos subproductos, que representan niveles proteicos adecuados para algunas dietas. El aprovechamiento técnico de cabezas de pescado es un aporte al procesamiento de alimentos, porque ofrece otras alternativas para la elaboración de otros productos como harinas de carne y huesos, ensilados e hidrolizados, que pueden ser utilizados en la explotación de especies menores y/o mayores. En el presente estudio se utilizan como materia prima los subproductos de la especie pesquera Róbalo (Centropomus undecimalis), cuyo procesamiento se llevó a cabo en la Planta Piloto Pesquera de Taganga (P.P.P.T.), de la Universidad del Magdalena (Santa Marta, Magdalena). En una primera fase se elaboró harina a partir de las cabezas de pescado. Seguidamente, las harinas obtenidas fueron trasladadas al Laboratorio de Química y Microbiología de la Universidad del Magdalena para realizarles pruebas Bromatológicas y Microbiológicas con el fin de determinar sus niveles alimenticios y de microorganismos. Asimismo, se elaboró ensilado con las cabezas de pescado; alimento por excelencia de alto contenido proteínico, suministrado especialmente a aves de corral, reses y cerdos. El ensilado se elaboró mediante la adición de inoculo diluido (yogurt) alcanzándose en el sistema un pH de 4.5 que es el óptimo para la formación de ácido láctico. Al producto ensilado se le realizaron análisis Bromatológicos y Microbiológicos, así como también control de pH, Índice de Acidez y Bases Volátiles Nitrogenadas. El último producto elaborado fue el hidrolizado de cabeza de pescado, que como ya se ha establecido presenta un valor alimenticio y biológico muy superiores al de los concentrados proteicos.