Contribución tecnológica al proceso del pescado ahumado en la región de Santa Marta

Abstract

En el presente estudio se investigaron las condiciones y factores físicos que pueden contribuir en el proceso del pescado ahumado, en la región de Santa Marta (Magdalena). Se empleó el ahumadero tradicional existente en las instalaciones de la Planta Piloto Pesquera de Taganga y se realizó el ahumado, en caliente, variando la temperatura entre 60º y 120º C. en función de las diferentes fases del proceso, utilizando como combustible madera de trupillo (Prosopis —juliflora). Las especies utilizadas como materia prima para el ahumado fueren la Cachorreta (Auxis thazard), lisa (Mugil incilis) y el Chivo (Galeichthys bovilla). Se efectuaron salados suaves mediante salmuera del 3GA y salados fuertes con salmuera del 70%; se utilizó solución colorante de achote (bixaore llana) al 2% en volumen, para mejorar el aspecto de los diferentes productos elaborados. Se efectuaron comparaciones en relación a la composición bromatológica a la apariencia, al color, al olor, al sabor y la textura del producto, bajo norma de control microbiológico. También se establecieron los tiempos de almacenamiento de los diferentes productos a temperatura ambiente.