Incidencia de la pasterización en la calidad del coctel de camarón expendido en las calles de Santa Marta

Abstract

Son innumerables los alimentos que se expenden al público sin ningún control. En ese grupo se encuentran los diferentes cocteles de mariscos que se consumen en toda la ciudad. De acuerdo con la información suministrada por el personal encargado de la oficina de Industria y Comercio de Santa Marta, sólo a partir de este año se piensa organizar la supervisión de las ventas callejeras de esos productos. En este trabajo se evaluó la calidad con que son vendidos los cocteles de camarón al consumidor, en algunos puestos de ventas de la ciudad; asimismo se elaboró un coctel de camarón utilizando las mismas formulaciones de los vendedores ambulantes, pero sometiéndolo a pasterización 2 Existió la sospecha de que estos productos no eran expendidos en las mejores condiciones higiénicas al consumidor debido a la forma cómo se manipula la materia prima en su preparación. A esto se tienen que agregar las condiciones en que viene esta última de los sitios de captura. El trabajo se realizó en dos etapas. En la primera se hizo una evaluación del coctel que se vende en la calle para comprobar si reunían las mejores condiciones para el consumo humano. En la segunda se prepararon cocteles de camarón utilizando las mismas formulaciones, pero con la pasterización a 97° C para la materia prima y a 87°C para la salsa utilizada. Para evaluar qué tan efectiva era dicha operación, se envasaron 80 cocteles en vasos de poli-estreno y se sellaron herméticamente, luego se dejaron por 40 días un lote (40) en refrigeración a 10°C y el otro a temperatura ambiente. Con esto se quiso mejorar las condiciones higiénicas en la elaboración de dicho producto. Los resultados con el coctel pasterizado fueron muy positivos y en un futuro se pretende mostrar a las autoridades competentes los resultados, con el fin de que se establezcan políticas tendientes al control de los puestos de ventas callejeras de coctel de camarón.