Relación entre las características fisicoquímicas y la cinética bacteriana de proceso de fermentación de coffea arabica l. en finca de la vereda la tagua, sierra nevada de santa marta.

Abstract

En la industria del café, el proceso de fermentación es un factor esencial en el procesamiento poscosecha del fruto que consiste en la transformación bioquímica que sufre el mucílago bajo la acción de enzimas segregadas por microorganismos, lo cual tiene una influencia directa en la calidad de la bebida. El presente proyecto consiste en identificar la relación entre las características fisicoquímicas y la cinética bacteriana en el proceso de fermentación del Coffea arábica L. mediante método húmedo en la finca Barlovento ubicada en la vereda La Tagua, Sierra Nevada de Santa Marta. Cada 6 horas se llevó a cabo el análisis de pH, grados Brix, temperatura y poblaciones bacterianas en el proceso de fermentación de 36 horas de duración, y teniendo en cuenta las condiciones ambientales, se determinaron significancias y correlaciones estadísticas entre las variables. Se obtuvo que la temperatura del café fue superior a la del ambiente siendo oscilantes durante el proceso con una correlación positiva. Los grados Brix disminuyeron de 6,53 a 4,30 °Bx y el pH de 5,37 a 3,96 a través de las 36 horas de fermentación mostrando una alta dependencia entre ellos. Las bacterias tuvieron su mayor población a las 0 horas con 5,14 UFC/g y la menor a las 18 horas con resultados de 3,85 UFC/g. Con los hallazgos de la presente investigación se busca generar nuevos conocimientos para futuras investigaciones y toma de decisiones con respecto al control de la fermentación, y así poder promover la producción de cafés especiales en la región, aumentar los ingresos de los caficultores y actualizarlos de forma idónea logrando mayor competitividad en el mercado nacional e internacional.