Complementación proteica del buñuelo tradicional del frijol cabecita negra (Vigna unguiculata), con pasta base estabilizada (Surimi) de Cojinoa (caranx crysos, Mitchill 1810) y Bonito (Euthynnus alleteratus, Rafinesque 1818).

Abstract

En el Centro de Desarrollo Pesquera y acuícola de Taganga (CDAPT) de la Universidad del Magdalena, Santa Marta, Colombia se formularán y fabricarán los buñuelos tradicionales de frijol cabecita negra con las respectivas materias primas locales y músculo de las especies pesqueras, Cojinoa Caranx crysos (Mitchill, 1815) y Bonito Euthynus alletteratus (Rafinesque, 1810), con base en las formulaciones estandarizadas por los autores de esta investigación. Se efectuaron análisis: bromatológicos y microbiológicos tanto en las materias primas pesqueras como en los productos formulados y fabricados. La evaluación sensorial estará a cargo de un panel de degustadores semi-entrenados para analizar: aspecto general, textura, color, olor y sabor. Se determinaron los rendimientos básicos fundamentados en las cantidades de materias primas pesqueras y de los productos fabricados, Así mismo, se evaluaron estos por medio de un análisis de varianzas (ANOVA) para determinar si estos presentaban diferencias significativas. Los costos de producción se determinarán basados en los valores de materias primas e ingredientes, energía, agua, infraestructura de planta, operarios; y precios de venta de acuerdo a la rentabilidad bruta para el productor y margen de utilidad para el comercializador.