Estudio del comportamiento cinético de hongos y su relación con las características fisicoquímicas en el proceso de fermentación del mucílago de café (Coffea Arabica l.) en la Sierra Nevada de Santa Marta.

Abstract

La fermentación es uno de los procesos pos cosecha más importantes en la producción de café de calidad, en el cual los microorganismos utilizan como nutrientes diversos compuestos del mucílago produciendo sustancias líquidas y volátiles que inciden en las características sensoriales de la bebida. Este estudio tuvo como objetivo determinar la relación entre las características fisicoquímicas y el comportamiento cinético de hongos y levaduras en el proceso de fermentación de café en la Sierra Nevada de Santa Marta (SNSM), llevado a cabo por 36 horas mediante método húmedo. Cada 6 horas se midieron los parámetros fisicoquímicos de pH, temperatura y grados Brix por triplicado y se enumeraron las poblaciones de hongos y levaduras por duplicado. Después de 36 horas, el pH de la masa fermentada disminuyó de 5,37 a 3,96, los grados Brix de 6,53 a 4,30 °Bx y la temperatura fluctuó entre los 14°C y 17°C en concordancia con la temperatura ambiente. La población de hongos pasó de 5,11 a 5,25 log UFC/g y las levaduras de 4,76 a 4,72 log UFC/g mostrando su población máxima a las 18 horas de fermentación con 6,92 log UFC/g en el caso de los hongos y levaduras con 6,01 log UFC/g. Las mayores dependencias fueron obtenidas entre el pH y los grados Brix, las poblaciones de hongos y levaduras, la temperatura ambiente y de la masa, la humedad y temperatura ambiente, la humedad ambiental y la temperatura de la masa, y entre las levaduras y la humedad ambiental. La caracterización de la fermentación de café de la SNSM contribuye a la generación de conocimiento específico del proceso en la región y se espera que sirva como herramienta para futuras investigaciones y para la toma de decisiones en la producción de café que permitan a los caficultores un valor agregado de su producto.