Calidad del pescado Seco -Salado en la región de El Banco

Abstract

Esta investigación se realiza teniendo en cuenta los datos de producción de pescado Seco - Salado que colocan a la población de El Banco en primer plano a nivel nacional. Se analiza detalladamente el proceso de elaboración realizado artesanalmente por los pescadores de la región y se efectúan varios análisis que determinan su calidad. Se preparan en forma tecnológica muestras de las mismas especies con el objeto de hacer comparaciones de calidad con las elaboradas artesanalmente. Se hace referencia a las normas vigentes en el Canadá, así como las que se han propuesto para la India y México, y se toman como marco de comparación por la importancia que se le da en estos países al contenido de sal y humedad. Por la importancia que presenta la composición química y la granulometría de la sal en el proceso de Seco- Salado, se realizan tanto para la sal empleada por los pescadores en la elaboración artesanal, como para la utilizada por los autores en el método tecnológico, los respectivos análisis para determinar el porcentaje de cloruro de sodio e impurezas presentes, así como el tamaño del grano. Según los análisis microbiológicos realizados al producto elaborado artesanalmente, nueve (9) de las quince (15) muestras presentan un contenido superior a cinco (5) millones de bacterias por gramo, lo que determina una mala calidad, pudiendo ser su causa una mala elaboración, mala calidad de sal, proporciones inapropiadas de la misma, escaso tiempo de secado y /o almacenamiento antihigiénico. Se encuentran muestras con un número significativo de estafilococos según normas microbiológicas de diferentes países para productos pesqueros Seco - Salados. El número de bacterias y los análisis físico- organolépticos, determinan si el proceso de elaboración se efectúa en la forma adecuada y también si han sido apropiadas las condiciones sanitarias durante esa elaboración y la manipulación subsiguiente. Se observa que la composición del pescado Seco - Salado elaborado artesanalmente es extremadamente variada. Sin embargo se puede notar que todas las muestras examinadas presentan un contenido de agua en base seca superior al 40% , el cual debería ser el máximo permisible según las normas establecidas en otros países. Se dan a conocer los factores más importantes que determinan la alteración del pescado Seco- Salado. Las muestras tratadas tecnológicamente, presentan comparativamente pocas bacterias aeróbicas y un número negativo de estafilococos que indican que el Seco - Salado constituye una forma muy eficiente para conservar el pescado, aunque también resulta evidente que tanto el proceso de secado como las condiciones sanitarias, deben ser objeto de cuidadosa atención.