Conservación del banano (Musa cavendish) por deshidratación osmótica

Abstract

Esta investigación fue realizada en la Universidad del Magdalena y la industria "DESHIDRATADOS DEL CARIBE", la cual facilitó sus instalaciones para desarrollar los procesos experimentales de osmodeshidratación de banano. La osmodeshidratación de frutas es un método de conservación mediante el cual se reduce la actividad del agua para obtener productos de humedad intermedia ligeramente procesados de calidad y apariencia muy parecidas a la de los productos frescos. En este trabajo se procesó banano (Musa cavendtsh) en un medio osmodeshidratante y con aplicación de aire caliente. Para observar el efecto del estado de madurez y el tratamiento osmótico, complementado con aire caliente, se utilizó banano en 7 estados de maduración. Los bananos se cortaron en rodajas de 3 cm y se introdujeron en el medio osmodeshidratante (solución de Sacarosa, relación 3:1), durante tres horas. Este tratamiento se aplicó individualmente a cada estado. Terminado el proceso, el banano se sometió a secado con aire caliente (Horno deshidratador), durante 7 horas. Durante todas las etapas de acondicionamiento y tratamiento se aplicaron medidas preventivas de manipulación, higiene y saneamiento tanto en la materia prima como ni equipos y superficies de trabajo.