Extracción y encapsulación de ácidos grasos insaturados de aceite de pescado para consumo humano

Abstract

En este trabajo se emprendió la extracción y encapsulación de ácidos grasos insaturados de pescado, con el fin de ofrecer en el mercado una alternativa de consumo de ácidos poliinsaturados de origen marino, principalmente C20:5 o ácido eicosapentaenoico y el C22:6 o ácido docosahexaenoico, que se ha comprobado son esenciales para el hombre, tanto en la infancia como las demás etapas de su vida, y que estos no se encuentran en otros alimentos. Se trabajó con Macabí Elops saurus, especie adquirida en la zona de Pueblo Viejo y Tasajera (Magdalena). Tras el empleo de una metodología sencilla de extracción de aceite por calentamiento a baja temperatura, separación de ácidos grasos por hidrólisis con hidróxido de sodio y separación de ácidos grasos insaturados por diferencia de temperatura, basándose en el hecho de que los puntos de fusión de los ácidos grasos insaturados y los saturados son diferentes, se llegó a la obtención de un 67 % de los ácidos grasos insaturados a partir de la grasa peritoneal del Macabí Elops saurus. Al analizar los ácidos grasos insaturados obtenidos, se encontró que estos poseen un índice de yodo o insaturación del orden de 122 % de ácido oleico, solo comparable con el aceite de soja y el de sésamo; también se verificó la alta oxidación de que son objeto una vez son separados, por lo que se les agregó una cantidad de 3,5 x 10-3 mol de Vit. E/mol de ác. linoleico, asegurando así su conservación al elaborar los encapsulados. Por último y de acuerdo a la literatura, se encapsularon los ácidos grasos insaturados de pescado en concentraciones de 300 a 350 mg/cápsula, con el fin de evitar sus posibles efectos tóxicos