Analísis microbiológicos y bromatológicos del queso costeño, en el departamento de la Guajira, Caribe Colombiano

Abstract

El presente informe tuvo como objetivo el estudio de muestras de leche y queso costeño, a través de análisis microbiológicos y bromatológicos, con el fin de evaluar las condiciones higiénico-sanitarias en que se fabrica el queso costeño en el departamento de la Guajira. Los análisis microbiológicos constaron del recuento de colonias de Coliformes, E. coli, Mohos y Levaduras, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, Detección de Salmonella y Listeria monocytogenes. Simultáneamente, se realizan análisis bromatológicos acerca de la determinación de humedad, grasas, cenizas y proteínas. De este modo, la pasantía de investigación hizo parte del análisis de las muestras del departamento de la Guajira, dividiéndolo en tres subregiones (Norte, Centro y Sur de la Guajira) de las cuales se tomaron las muestras. Con la finalidad de fortalecer la cadena de suministros de productos nativos de la región como lo es el queso costeño, determinado por medio de análisis evaluados en el marco del traslado, conservación y expedición de muestras, dado que estas acciones se convierten en un medio potencial para el desarrollo de microorganismos que sobrepasan los parámetros establecidos en la norma NTC 750 del 2009, la cual establece las definiciones, clasificación y los requisitos que deben cumplir los quesos destinados para consumo directo, incluyendo queso rallado y queso en polvo. Asimismo, también se tuvo en cuenta lo establecido en la norma NTC 399 del 2002, la cual establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda como materia prima para su industrialización.