Factores que inciden en la calidad de la leche: estudio realizado en leche pasteurizada de una empresa de Cartagena

Abstract

El objetivo general del presente estudio fue: identificar cuál fue la calidad microbiológica de la leche pasteurizada (producto terminado) de la empresa Codegán durante los años de 1993 a 1998 en la ciudad de Cartagena y los factores que posiblemente incidieron sobre dicha caridad y su aptitud para consumo. Para su realización se consultaron los archivos del Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Cartagena, desde el año de 1993 a 1998. De las 336 muestras seleccionadas, se encontró que 160 muestras (47,6%), no eran aptas para consumo frente a 176 (52,4%) que sí lo fueron. De estas 160 muestras, 95 (59,4%) presentaron contaminación principalmente por coliformes totales, 46 (28,7%) por aerobios mesófilos y 19 (11,9%) por coliformes fecales. Al analizar el tipo de contaminación más frecuente en el total de las muestras de leche, se encontró que 126 muestras (37,7%) presentaron niveles por encima de lo permitido para coliformes totales, seguido de 52 (15,5%) con coliformes fecales. En total 157 de las muestras (46.7%) fueron de buena calidad, 19 (5,7%) de calidad aceptable y 160 (47.6%) de mala calidad, lo que hacía a estas últimas no aptas para el consumo humano. Al analizar la calidad de la leche, considerando los diferentes grupos de microorganismos indicadores en conjunto, se encontró que la mala calidad de la leche estuvo a expensas del grupo de los organismos coliformes totales. En los seis años, se observó que en los meses de enero y julio existió tendencia a la aparición de recuentos altos, siendo mayor en el mes de enero. El mayor porcentaje de muestras con recuentos de aerobios mesófilos por encima de los límites permitidos y por ende no aptas para consumo, se observó en el año de 1994, en un 19,2%, es decir 24 muestras del total de las analizadas en ese año.