Elaboración y evaluación de chorizos de pescado producidos a partir de pulpas de albacora (Thunnus alalunga) y tilapia roja (Oreochromis sp)

Abstract

Las operaciones de proceso del presente estudio se realizaron en la Planta Piloto Pesquera de Taganga (PPPT) de la Universidad del Magdalena, ubicada en Taganga, Santa Marta. Los análisis microbiológicos, bromatológicos y sensoriales de materia prima y productos terminados, se efectuaron en los laboratorios de la sede central de la misma Institución. Se utilizaron dos especies hidrobiológicas, una de mar Albacora (Thunnus alalunga) y otra dulceacuícola Tilapia roja (Oreochromis sp), para elaborar chorizos de pescado con Surimis provenientes de sus pulpas extraídas manual y mecánicamente. Se aplicó una tecnología sencilla de fácil reproducción para la obtención de este producto alimenticio. Se contó con la base científica y tecnológica de la Universidad del Magdalena, que a través de su PPPT ha fundamentado un interesante desarrollo en la formulación y elaboración de varios tipos de semiconservas de pescado. Durante el estudio se pudo observar que tanto las pulpas de Albacora Thunnus alalunga, como las de Tilapia roja Oreochromis sp, extraídas mecánica y manualmente, mostraron buen comportamiento en el procesamiento de los chorizos de pescado. De acuerdo con los controles de calidad de materias primas, las especies mostraron buenos índices de frescura y los recuentos encontrados en muestras de pulpas de Albacora y Tilapia roja estuvieron por debajo de los límites máximos permisibles para productos pesqueros destinados al consumo humano, que se muestran en la resolución 122 del 2012 del MSPS de Colombia. Los mejores rendimientos desde pescado entero hasta pulpa se obtuvieron con el método de extracción mecánica: Albacora 49.20% y Tilapia roja 48.55%; y hasta producto terminado, el mejor rendimiento fue para pulpa de Albacora extraída manualmente 93.60%. En general los bajos recuentos de E. coli y las ausencias de Salmonella y Vibrio cholerae encontrados en muestras de pulpas de Albacora y Tilapia roja, permitieron obtener.