"Diseño, construcción y evaluación del sistema de enfriamiento final en el proceso de elaboración de conservas"

Abstract

El objetivo general de la investigación es Diseñar, construir y evaluar, técnica y económicamente. el sistema de enfriamiento final para las latas en la línea de conservas del Centro Planta Piloto Pesquera de Taganga, Universidad del Magdalena. El Centro Planta Piloto Pesquera de Taganga, dependencia de la Universidad del Magdalena, a través de los docentes vinculados al Programa Académico de Ingeniería Pesquera, y con la estrecha colaboración de estudiantes de grado del mismo programa, vienen desarrollando desde el año 1980 una serie de trabajos de tesis y de extensión relacionados con la elaboración de CONSERVAS ENLATADAS DE PESCADO. Los resultados obtenidos durante el desarrollo de tales trabajos han sido halagadores y han permitido crear una base de conocimientos fundamento de lo que hoy es la Línea de Enlatados en el Centro Planta Piloto Pesquera de Taganga. Sin embargo, con el transcurrir del tiempo y realizados nuevos ensayos investigativos, se detectó la necesidad de implementar en dicha línea un sistema de enfriamiento final para las latas una vez concluida la operación de esterilización, el cual permitiera optimizar el tiempo empleado en retirar el calor en un periodo lo más corto posible a fin de obtener las grandes ventajas que ofrece el proceso de enfriamiento rápido. Múltiples factores, entre ellos la velocidad del enfriamiento deseado, influyen en el diseño del sistema para retirar el calor residual a las latas al concluir la operación de esterilización. Las grandes posibilidades de comercialización para dichos productos y la necesidad de acelerar el proceso a fin de volverlo competitivo, hacen necesario la implantación de un sistema de enfriamiento rápido y eficaz de las latas. La alta competitividad del produt o, desde el punto de vista comercial, exige que el proceso tecnológico sea el mejor y, por tanto, el enfriamiento final de las latas juega un papel fundamental en la minimización de las pérdidas por abombamiento y sobrecocción de las latas. Sin embargo, las dificultades para elaborar un producto comercialmente competitivo, aparecen al involucrar al análisis del problema las variables del tamaño de los equipos y los recursos físicos y económicos disponibles por parte de la Universidad del Magdalena. Debido al bajo volumen de producción de la línea de CONSERVAS DE PESCADO elaboradas en el Centro Planta Piloto Pesquera de Taganga. éstas se vislumbran como un producto de delicatessen, dirigido a un mercado con alto poder adquisitivo, pero igualmente con alto nivel de exigencias en lo que a calidad se refiere