Elaboración de la semiconserva tipo pate morena endiablada con la especie Morena moteada (Muraena miliaris) y Congrio verde (Lycodontis funebris)

Abstract

Fomentar la pesquería de Morena (Muraena miliaris y Lycodontis funebris) en Colombia con miras al procesamiento de su carne y mercadeo de semiconservas de excelente calidad, organoléptica, bromatológica y microbiológica. Estandarizar el proceso térmico de pasteurización en la elaboración de la semiconserva tipo paté morena endiablada para destruir microorganismos alteradores y patógenos calculando el valor de pasteurización (PV) y el tiempo de calentamiento (FT ). Elaborar una emulsión con la carne de Morena, ingredientes, aditivos y especias logrando un producto terminado jugoso, de buena mordida, que retenga humedad, textura suave, sabor delicado a pescado — picante — salado - picador, color ámbar, olor agradable a nuez moscada. Aplicar los criterios de formulación de embutidos pasteurizados, restricciones relacionadas con la composición proximal del producto terminado, restricciones de formulación que tienen que ver con relaciones entre componentes. Determinar el rendimiento a partir de morena en canal para establecer su rentabilidad. Realizar los análisis microbiológicos y bromatológicos en la pasta de Morena y en el producto terminado paté endiablado "picante".