Diseño de un protocolo para la elaboración de pepino de mar (isostichopus sp.nov.) seco salado

Abstract

Los ejemplares que se utilizaron en el proyecto fueron capturados en la región comprendida entre Rodadero y Gairaca y transportados al Centro de Desarrollo Acuícola de la Universidad del Magdalena. Se evaluaron dos temperaturas de secado en horno y secado natural, el tiempo de secado terminó cuando el porcentaje de humedad se encontraba entre 10% - 12%. Los tiempos de secado fueron 54 horas, 65 horas y 97 horas para 60°C, 50°C y natural, respectivamente. Para cada tratamiento se registró el peso de los ejemplares en cada etapa encontrando que no hay diferencias en los rendimientos entre los tipos de secados evaluados. En la cocción se evidencia una mayor pérdida reduciéndose un total del 87% del peso en fresco. Las muestras del secado en horno a temperaturas de 50°C y 60°C no presentaron diferencias estadísticamente significativas en sus contenidos de proteínas. El valor de la grasa presente en cada muestra no varió significativamente entre los tipos de secado mostrando valores que no superan el 1,5%. Los porcentajes fueron 1,23, 1,15 y 1,10 para secado natural y en horno a 50°C y 60°C, respectivamente. En cuanto a las cenizas para el secado natural fue 44,28%, en horno a temperatura de 50°C y 60°C fue 38,36% y 39,93%, respectivamente. En general son valores altos, característicos en productos seco-salados. seco-salado varió entre 5,0% y 7,0% del peso inicial, para cada tipo de cocción, independientemente del peso en fresco de los ejemplares evaluados. El secado que consumió mayor tiempo en alcanzar la humedad deseada entre fue al natural con 97 horas de procesamiento, seguido por 50 °C en 65 horas y el de menor tiempo, el secado en horno a 60 °C con 54 horas.De igual manera, los bajos niveles de grasas presentes permiten que se constituya en un producto alimenticio ideal para el consumo de aquellas personas que tienen limitaciones en la ingesta de alimentos con altos valores en grasa saturada