Control de calidad en dos especies comerciales de la Ciénaga Grande de Santa Marta

Abstract

Determinar su índice de frescura es tarea en la cual por existir una complejidad de Pactares es prácticamente imposible establecer normas que sirvan de gula para el control de calidad. Por ello, en este trabajo se trata de correlacionar esa serie de factores con el propósito especifico de dar detalles importantes sobre la determinación del índice de frescura en el Róbalo y la Mojarra, mediante tres tipos de análisis: el Organoléptico, Químico y Microbiológico. Con el fin de facilitar, los resultados del primer análisis se elaboraron unas tablas de evaluación calificadas con base en un cierto número de encuestas realizadas en Tasajera y Puebloviejo (Magda.) y las que en el momento de comparación de los mencionados análisis servirá para dar la calificación organoléptica a cada especie, para el caso róbalo y mojarra. Las pruebas químicas, PH y Amoniaco se encontraron estrechamente ligadas a los cambios organolépticos a través de la gran mayoría de los análisis; no así los microbiológicos por razones posiblemente de contaminación en el manipuleo y poco cuidado higiénico por parte de los pescadores. No quiere decir esto que el examen microbiológico esté desligado de los otros dos, sino que éstos se encuentran más correlacionados y por lo tanto son de mayor aceptación en la determinación de índice de frescura en el pescado.