Formulación y elaboración de paté procesado a partir de gónadas de Jaibas Callinectes sp

Abstract

Se ensayaron técnicas para formular y producir tres patés mezclando gónadas de Jaiba del género Callinectes sp (desechos de la extracción de carne) con otros ingredientes. Los resultados microbiológicos indican buena calidad en los productos terminados. Los análisis bromatológicos determinaron proteína entre 14.10 y 16.30 g/100g. Se desarrolló un perfil de ácidos grasos mediante cromatografía de gases: la distribución porcentual y el grado de saturación muestra un beneficioso decremento de los ácidos grasos saturados de cadena larga (ácidos palmítico C16:0 y palmitoleico Ci6:1). Además, se incrementaron los niveles de los ácidos grasos insaturados de cadena larga (ácidos oleico C18:1 y linoleico C18:2). Se aplicó una evaluación sensorial a los patés pesqueros y se compararon con un paté comercial formulado con hígado de oca, mediante un panel de 28 personas entrenadas, las que confirmaron una alta aceptabilidad. El estudio comparativo del Precio de Venta estimado al Público (PVP) demostró que

los patés pesqueros son de menor costo en comparación al precio del mencionado paté comercial.