"Determinación de las condiciones en que se efectúa el proceso de ahumado y distribución del Moncholo (Hoplis malabaricus) en Cartagena"

Abstract

El desarrollo tecnológico y científico del mundo contemporáneo y el alto valor comercial que tienen actualmente, los productos cárnicos (pollo, carne de res, Pargo, Bagre, etc.) ha originado que algunas especies ícticas, que antes no tenían mayor valor comercial, se estén consumiendo considerablemente, sobre todo, por aquellas comunidades de estratos bajos, como principal fuente de proteínas. En la actualidad el pescado es un alimento cada vez más apreciado, las ofertas de este producto alimenticio ya sea fresco, de los mercados o de los productos elaborados de él, en las tiendas especializadas son bastante costosas, por lo tanto el Moncholo (Hoplis malabaricus) se ha convertido en un gran sustituto de estas carnes, a bajos precios. Las proteínas del pescado, son fáciles de digerir pues contienen poco colágeno no digerible y muchas proteínas de alto valor nutritivo. Estas poseen casi todos los aminoácidos necesarios para la alimentación humana. La carne de pescado carece de tejido conjuntivo, difícil de digerir, a diferencia de los animales de sangre caliente (1). La proteína del pescado se asimila casi en su totalidad; nuestro cuerpo transforma 100 gr. de proteína de pescado en 94 gr. de proteína humana. Las proteínas del pescado son especialmente ricas en enzimas, sustancias que favorecen la digestión y aceleran los procesos catabólicos. Estas enzimas constituyen el 20% de la proteína total del pescado, lo que supone una cantidad diez veces mayor que la de los animales de sangre caliente (2). Tan elevado porcentaje responde a la necesidad del pez de digerir los alimentos a bajas temperaturas, por tratarse de un animal de sangre fría.

(3). Otro factor bien interesante por el cual la carne de pescado es más apetecible y codiciada es el hecho de que en la mayoría de las especies piscícolas, el contenido de grasa es muy reducido; 100 g. de carne de trucha contienen 2.5 g. de grasa y 21 g. de proteínas, 100 g. de Moncholo contienen 2 g. de grasa y 21.6 g. de proteínas. Hay que tener en cuenta que la grasa del pescado es más sana que la de los animales de sangre caliente, ya que el contenido de ácidos grasos insaturados es más provechoso desde el punto de vista dietético y nutricional. Este hecho le confiere especial importancia al pescado no solo por su papel en la alimentación normal sino también por el uso en la dieta para enfermos hipertensos, arterioescleróticos, diabéticos y obesos (1). Dentro de la gama de productos alimenticios pesqueros que tradicionalmente se elaboran en el área del Atlántico colombiano que tienen cierto mercado regional, se encuentra el mal llamado pescado ahumado (que realmente es un ligero asado), cuyo principal problema es su alta perecibilidad y mala presentación (2). El ahumado es uno de los procesos que es común en las comunidades asentadas a orillas de ciénagas y ríos pertenecientes a nuestra costa Atlántica. En el municipio de Cartagena y en la costa Atlántica en general, principalmente, aquellas ciudades o poblaciones ribereñas, se ha observado que una de las especies ícticas de mayor demanda es el Moncholo ( Hoplis malabaricus ), la razón del apreciado consumo, se debe primero a su bajo costo, en comparación con las otras especies, incluyendo las del mar y segundo a su alto valor nutritivo, como fuente de proteínas de primera calidad y su aporte de vitaminas y minerales necesarios para el desarrollo de toda población humana. Esta especie es muy apetecida por ser aportante de gran cantidad de carne blanca rica en proteína de excelente calidad y bajo precio, el método más común para conservarlo es el ahumado, lo que hace ser atractiva para hacer sopa con gran sabor y olor ahumado.