Evaluación comparativa de dos sistemas mecánicos de congelación de pescado: inmersión en salmuera y aire estático

Abstract

La Universidad del Magdalena dispone de un Centro Planta Piloto Pesquero para la realización de las prácticas académicas de los diferentes grupos de estudiantes, de pregrado y postgrado, en las áreas de producción, conservación y comercialización de productos pesqueros. Durante el año 2000 en dicho Centro, se dio al servicio el LABORATORIO DE REFRIGERACIÓN con el cual se espera poder generar los conocimientos y la tecnología necesaria para apoyar el desarrollo del sector pesquero mediante la planeación, el diseño, la construcción y evaluación de modelos de equipos que permitan presentar a la comunidad en general nuevas formas de conservar en frío los productos pesqueros. Dos equipos de congelación de pescado: inmersión en salmuera y aire estático, del Centro Planta Piloto Pesquero, solo han sido evaluados teóricamente y a los dos se les hizo una somera observación práctica. Desde su construcción y evaluación inicial los equipos no volvieron a usarse, por ello se hace necesario una revisión técnica de los mismos. La factibilidad económica de los equipos no ha sido demostrada. Existen problemas técnicos en ellos sin resolver que ameritan asumir su solución. Se tienen datos concretos acerca de los cálculos, diseño y construcción, pero poco se ha dicho sobre su funcionalidad. No es mucho lo que se ha tratado acerca de su aplicación a la docencia y a la investigación, sobre todo dadas las características del Centro Piloto en el cual se encuentran instalados. El carácter de Centro de Investigación y extensión piloto de la tecnología de productos pesqueros requiere de modelos de equipos en los cuales se puedan monitorear todas las variables que inciden en la calidad del proceso de congelación a fin de poder demostrar la calidad del producto final junto al proceso aplicado. Los equipos, por haber sido diseñados por estudiantes para satisfacer unas necesidades específicas de un trabajo de una asignatura, presentan limitaciones que requieren la realización de ajustes tanto de diseño como de operación. Son muy pocos los antecedentes escritos que se encuentran a la solución de los problemas de diseño, por lo que frecuentemente se debe recurrir a la información que pueden suministrar los docentes y técnicos de refrigeración.