Formulación y Elaboración de una Fécula a partir de Ahuyama (Cucurbita máxima), Banano (Musa sapientum) y Ñame (Dioscorea sp.) para Suplementación Materno Infantil

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en los Laboratorios de la Universidad Tecnológica del Magdalena y se complementó en el Bioterio existente en el Laboratorio de Control de Drogas del ICA, Mosquera (Cundinamarca) y en el Laboratorio de Inmunología en el Hospital San Juan de Dios (La Hortúa), en la ciudad de Bogotá D.E. El objeto fue estudiar la factibilidad de aprovechar tres productos vegetales alimenticios: Ahuyama (Cucurbita máxima); Banano (Musa sapientum) y Reme (Dioscorea 112), propios de la región, y con base en su contenido bromatológico formular y elaborar tres mezclas alimenticias Féculas, tanto con las materias primas desecadas al sol (S), como en estufa (E). Las materias primas obtenidas en el mercado local, se sometieron a dos procesos diferentes de secado: en estufa (E), con aire por convección a 55°C durante cuatro y doce horas, y al sol (S) por once horas. Cada materia prima desecada fue sometida a un proceso de molienda con molino manual Corona y almacenada en bolsas negras de polietileno. Las tres Formulaciones se prepararon con la siguiente distribución porcentual: a) Formulación I (FI), 40% de Ahuyama; 30% de Banano y 30% de Ñame; b) Formulación II (FII), 20% de Ahuyama, 30% de Banano y 50% de Ñame; c) Formulación III (FIII), preparada con 30% de Ahuyama; 50% de Banano y 20% de Ñame. A las tres Formulaciones, tanto con material desecado en estufa como al sol se les efectuó un control de calidad, que comprendió análisis bromatológico, microbiológico, determinación del patrón de aminoácidos no esenciales y esenciales (con base en este patrón se estableció el puntaje o "Score Químico"). También se llevó a cabo un análisis físico-químico (ensayo granulométrico, prueba de dispersión o estabilidad y ensayo de viscosidad). Se realizó un ensayo para establecer la presencia de sustancias anti fisiológicas, con pruebas biológicas en ratones; postulándose la existencia de sustancias anti fisiológicas en el tubérculo Ñame (Dios coree sp), las que deben tener propiedades termolábiles lo cual explicara que no obstante ser consumidos ampliamente en la Costa Atlántica de Colombia no se haya reportado problemas alimenticios por su ingestión. Por otro lado, se obtuvieron buenos resultados con la dieta preparada con la Formulación II Sol, a pesar de contener esta 50% de Ñame, lo que se explica por un efecto protector de los AAE contra dicha acción antifisiológica, la que disminuye a medida que se incremente la calidad de la dieta. La Ahuyama (Cucurbita máxima), presentó los mejores resultados con 7.06% de proteína, siendo su puntaje químico la Treonina (51.22%) y su segundo limitante la Lisina (55.99%). También posee buenas cantidades de calcio, 198.60 mg/100; fósforo, 206 mg/100 g, ambos elementos de vital importancia para el crecimiento de los niños. Con respecto a las formulaciones, el mejor porcentaje de proteína la Formulación I Estufa, FIE (4.16%); con un (63.85%) Treonina, siendo su segundo limitante la Lisina (70.70%). Con respecto a las Formulaciones, el contenido mayor de humedad, Como era de esperarse, lo presentaron las Formulaciones elaboradas con materiales desecados al sol, entre 11.40 y 14.01%. Los resultados de Calcio para las materias primas varían entre 8,40 y 198.60 mg/100 g, y con respecto a las Formulaciones los valores se encuentran entre 46.75 y 85.78 mg/100 g; mineral que es muy importante para el crecimiento de los infantes. Los valores de almidón para las materias primas cubren un intervalo entre 36.51 y 69,30 mg/100 g y para las Formulaciones entre 49.37 y 56.85 mg/100 g por lo cual hay que considerarlos como "Alimentos Energéticos” Se encontró' que el Ñame de secado al sol posee un valor de Lisina total (501.78 mg/gN) superior a la de la leche (496 mg/gN) y al maíz opaco-2 (445.07 mg/gN). En general las materias primas y Formulaciones, tanto al sol como en estufa, poseen valores de este AAE superior res a los de la harina de Trigo (232 mg/gN) y a los de la Avena (159 mg/gN). El Ñame y el Banano desecados al sol (703.78 y 519 mg/gN, respectivamente) al igual que la Formulación II Sol (473.64 mg/g), contienen cifras mayores de Leucina en relación al patrón de la FAO (1973), de 440 mg/gN, al de la Lenteja con 477 mg/gN; Batata con 340 mg/gN y al de Zanahoria, con 276 mg/gN. La relación Leucina/Isoleucina varió entre 1.56 y 1.96, en las materias primas; y entre 1.71 y 1.83, en las Formulaciones. Los valores de Histidina en las materias primas entre 457.39 y 1120 mg/gN y en las Formulaciones entre 501.09 y 612.56 mg/gN, son superiores a los del Trigo (121 mg/gN); Huevo (152 mg/01); Carne (213 mg/gN); Harina de Pescado (161 mg/gN) y Frijol Caupí (Vigna sinensis), con 204 mg/gN. Mediante el ensayo de granulometría se encontró un Módulo Fino (M. F.) de 2.66 para la Formulación I Estufa, con un diámetro (D) promedio de partícula igual a 0.00671 pul. (0.171 mm); FIIIE, M.F. igual a 2.43, D = 0.00521 pul., (0.132 mm); FII5, M.F. = 2.66, D = 0.00597 pul. (0.1516 ima); FIIS M.F. = 2.84, D = 0.00663 pul. (0.1685 mm); la FIIE y FIS, presentaron uh M.F. F 2.72, D = 0.00618 pul. (0.1570 mm), respectivamente, Se encontró un grado de uniformidad que indica que por diez partes de cada Formulación existe una parte gruesa, tres medianas y seis finas, lo que implica que las condiciones de molienda fueron totalmente reproducibles en cada caso.