Preparación de salsa de pescado, tipo Nuoc-Man, a partir de las especies Macabi (Elops Saurus), Sable (Trichiurus Lepturus) y Mapale (Cathorox Epixii)

Date
1990
Authors
Alvarez Martinez, Idelma Esther
Cabrera Duran, Eduardo
Correa Daza, Robelio Anibal
Granados Aldus, Javier Antonio
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Publisher
Universidad del Magdalena
Abstract
El objetivo general de la investigación es preparar una salsa de pescado tipo Nuoc-Man a partir de especies con bajo costo comercial, determinando las mejores condiciones de relación pescado: sal y tiempo de fermentación salina respectivamente, con el fin destinarla a la alimentación humana. Entre las especies escogidas encontramos : Macabi (Elops Saurus), Sable (Trichiurus Lepturus) y Mapale (Cathorox Epixii) con abundancia estacional. La materia prima pesquera fue adquirida en las poblaciones pesqueras de Tasajera y Don Jaca, localizadas cerca de la ciudad de Santa Marta (Magdalena) y procesada en Taganga, en las instalaciones de la Planta Piloto Pesquera de la Universidad del Magdalena, donde fueron realizados el pesaje, eviscerado, troceado y lavado, así como el envasado en capas alternadas de pescado: sal. La incubación propiamente dicha del sistema pescado: sal fue desarrollada a temperatura ambiente (33-35 C) del Laboratorio de química de la Universidad; así como también los análisis microbiológicos, bromatologícos y físicos, y las evaluaciones organolépticas correspondiente a cada tipo de salsa elaborada.
Description
Keywords
Salsa, Pesca, Cultivos
Citation
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