Estudio preliminar de la Contaminación por Hongos e Insectos de los Granos de mayor consumo en Santa Marta

Abstract

El presente trabajo se llevó a cabo en el mercado y supermercados de la ciudad de Santa Marta y en el laboratorio de microbiología de la Universidad Tecnológica del Magdalena. El estudio consistió en la determinación del grado de contaminación por hongos e insectos y daños mecánicos de los granos más consumidos en la ciudad de Santa Marta, así como la caracterización de los organismos causantes de dichas contaminaciones. Para tal fin se realizó en primera instancia una encuesta en los 47 establecimientos del mercado y supermercados de la ciudad, para seleccionar el 20% de los sitios de mayor venta y variabilidad de granos (nueve en total). En estos sitios los granos de mayor venta resultaron ser: maíz amarillo, frijol rojo, frijol cabecita negra y lenteja. Una vez establecidos los sitios de muestreos y granos a estudiar, se procedió a hacer el muestreo y estudios de laboratorio. Estas muestras y ensayos se llevaron a cabo dos veces en cada sitio, durante un período de seis meses. El análisis directo para determinar el grado de contaminación de los granos dio como resultado que el frijol cabecita negra acusó el mayor porcentaje promedio de afección por hongos con 30,00%, maíz amarillo 17,50% y frijol rojo 6,47%. Estos mismos granos y en el mismo orden, resultaron ser los más afectados por hongos en medios especiales de cultivo (Mal-Sal-Agar) con 49,10%, 32,75% y 19,54% respectivamente. Los resultados condujeron a que los géneros de hongos más relacionados con la afección fungosa de los granos muestreados fueron: Aspergillus y Penicillium, también se presentaron, pero con menor importancia, Verticillium y Mucor. Con base en el número total de muestras estudiadas, los hongos encontrados más frecuentemente en los granos fueron: hongo color blanco no identificado 33,08% Aspergillus flavus 25,84%; Aspergillus versicolor 12,95% y Penicillium 12,06%. Los granos más afectados por el ataque de insectos fueron en su orden frijol cabecita negra con 8,43%; maíz amarillo 2,72% y frijol rojo 1,17%. Lo anterior pudo ser una de las causas por las cuales se presentó la mayor afección fungosa en estos granos. Sitophilus granarius Y Acanthoscelides obtectus fueron los insectos que estuvieron más relacionados con los daños de los granos estudiados. La lenteja fue el grano que presentó el mayor porcentaje de daño mecánico con 6,11%, seguido de frijol cabecita negra 2,13% y frijol rojo 1,88%. El 37,93% del total de muestras presentaron un porcentaje de humedad por encima del 13% (óptimo para almacenamiento) y el grano que registró el mayor contenido promedio de humedad fue frijol rojo con 13,72%, sin embargo, en análisis obtenidos de contenido de humedad, el frijol cabecita negra acusó en algunos casos el mayor porcentaje de humedad, siendo el máximo de 20%. Los altos porcentajes de humedad registrados en las muestras de granos fueron un factor determinante para que los hongos encontrados prosperaran abundantemente. Los resultados obtenidos en el presente estudio revelaron además que los factores que influyen en forma determinante en la afección de los granos por hongos e insectos en el mercado y los supermercados de la ciudad de Santa Marta son el alto contenido de humedad de los granos y el deficiente estado sanitario de los sitios o graneros donde expenden los mismos.