Especialización en Ciencias y Tecnologías de Alimentos

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Browsing Especialización en Ciencias y Tecnologías de Alimentos by Subject "Ahumado"
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    Determinación de las condiciones en que se efectúa el proceso de ahumado y distribución del moncholo (Hoplis malabaricus) en Cartagena
    (Universidad del Magdalena, Especialización en Ciencias y Tecnología de Alimentos, 1997) Perez Cantillo, William ; Cuadrado Cano, Bernarda
    De este estudio se puede desprender trabajos como lo es el análisis microbiológicos de las aguas donde es capturado dicho. pescado. Otro estudio podría ser el de analizar las condiciones microbiológicas de las lanchas en la cual es transportado desde las riberas del río hasta los sitios de ahumado. También debería analizarse los hábitos de los pescadores y transportadores en la manipulación de dicho alimento fresco. Se podría ensayar también un empaque ó embalaje que le permita al alimento una vez procesado ó ahumado no estar en contacto directo con el ambiente del mercado público. También podríamos aumentar el tiempo de ahumado ya que ellos normalmente lo hacen entre 20 a 30 minutos, los procesadores generalmente según la literatura recomiendan hacerlo por 60 minutos a 80°C teniendo en cuenta el equipo que se utilice para el proceso, con el fin de ver que aspecto mejoraría del proceso, y mejorar la misma calidad del producto final. En el municipio de Cartagena y en la Costa Atlántica en general, principalmente, aquellas ciudades o poblaciones ribereñas, se ha observado que una de las especies ícticas de mayor demanda es el Moncholo ( Hoplis malabaricus ), la razón del apreciado consumo, se debe primero a su bajo costo, en comparación con las otras especies, incluyendo las del mar y segundo a su alto valor nutritivo, como fuente de proteínas de primera calidad y su aporte de vitaminas y minerales necesarios para el desarrollo de toda población humana. Esta especie es muy apetecida por ser aportante de gran cantidad de carne blanca rica en proteína de excelente calidad y bajo precio, el método más común para conservarlo es el ahumado, lo que hace ser atractiva para hacer sopa con gran sabor y olor ahumado.