Especialización en Ciencias y Tecnologías de Alimentos

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    Almacenamiento de café de exportación en el puerto de Santa Marta factores que influyen en el deterioro de la calidad
    (Universidad del Magdalena, Especialización en Ciencias y Tecnología de Alimentos, 1998) Villalba de Ángel, Álvaro ; Sepúlveda Orrego, Juan Etelberto
    El objetivo general de la investigación es determinar qué factores de almacenamiento en la bodega de exportaciones del puerto de Santa Marta, provocan el deterioro de la calidad del café y medir el grado de incidencia de cada uno de ellos. Para los cafés preparados por vía húmeda, particularmente los cafés arábicos, un grano amarillento pardo, dará una bebida pobre, mientras una coloración verde-azulosa, proporcionará un licor muy aromático. En conclusión, existe una relación entre el color del grano y sus cualidades organolépticas. Antes de su inclusión en el mercado de los países importadores, el café es almacenado en zonas portuarias de los países productores, zonas calientes y húmedas. El deterioro de la calidad del café verde durante el almacenaje se debe, en gran parte, a la elevada humedad del aire, y por consiguiente al gran contenido de agua en el grano. Esto favorece la actividad de ciertas enzimas hidrolíticas y endógenas oxidativas de la semilla. Se presenta una modificación del color en el grano y sobre todo, una disminución de la calidad del café en su bebida. Esta degradación de la calidad del café verde en el curso de su conservación se manifiesta desde el punto de vista físico por una decoloración comúnmente llamada "blanqueo", y corresponde a una degradación de los pigmentos. Esta decoloración, que en sí misma no sería grave, se relaciona con una baja en la calidad organoléptica de la bebida, que se traduce en la reducción de la intensidad del sabor.
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    Analisis alimenticio de la iguana verde ( Iguana Iguana) de los sectores de Minca, Bonda, y Mamatoco (Distrito de Santa Marta) y Fonseca ( Municipio de la Guajira )
    (Universidad del Magdalena, Especialización en Ciencias y Tecnología de Alimentos, 1997) Macias villamizar, Victor Enrique ; Lacera Rua, Armando
    El aprovechamiento racional de la Iguana Verde ( Iguana iguana ) puede beneficiar a un amplio sector de la población rural que usa sus productos como la carne, los huevos y la piel. No obstante su importancia, existen diferentes factores perturbadores que han motivado que la especie se encontró altamente amenazada; entre ellas, la creciente actividad de la caza furtiva que ha motivado su condición de especie en vías de extinción. Los conocimientos de su biología y las técnicas de su manejo y aprovechamiento son aún insuficientes y existe una necesidad de desarrollar estrategias para su manejo.
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    Análisis alimenticio de la iguana verde ( Iguana iguana) de los sectores de Minca, Bonda, y Mamatoco ( Distrito de Santa Marta) y Fonseca ( Municipio de la Guajira ).
    (Universidad del Magdalena, Especialización en Ciencias y Tecnología de Alimentos, 1997) Macias Villamizar, Victor Enrique ; Lacera Rua, Armando
    El aprovechamiento racional de la Iguana Verde ( Iguana iguana ) puede beneficiar a un amplio sector de la población rural que usa sus productos como la carne, los huevos y la piel. No obstante su importancia, existen diferentes factores perturbadores que han motivado que la especie se encontró altamente amenazada; entre ellas, la creciente actividad de la caza furtiva que ha motivado su condición de especie en vías de extinción. Los conocimientos de su biología y las técnicas de su manejo y aprovechamiento son aún insuficientes y existe una necesidad de desarrollar estrategias para su manejo.
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    Análisis alimenticio de la iguana verde (Iguana iguana) de los sectores de Minca, Bonda, y Mamatoco (Distrito de Santa Marta) y Fonseca (Municipio de la Guajira ).
    (Universidad del Magdalena, Especialización en Ciencias y Tecnología de Alimentos, 1997) Macias Villamizar, Victor Enrique ; Lacera Rua, Armando
    El presente trabajo busca determinar la composición bromatológica de la carne de la Iguana Verde ( Iguana iguana ) de los sectores de Bonda y Mamatoco( Distrito de Santa Marta ) y Fonseca ( Municipio de la Guajira) .
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    Análisis alimenticio de la iguana verde (iguana iguana) de los sectores de Minca, Bonda, y Mamatoco (distrito de santa marta) y Fonseca (municipio de la guajira).
    (Universidad del Magdalena, Especialización en Ciencias y Tecnología de Alimentos, 1997) Macias Villamizar, Victor Enrique ; Lacera Rua, Armando
    El aprovechamiento racional de la Iguana Verde (Iguana iguana ) puede beneficiar a un amplio sector de la población rural que usa sus productos como la carne, los huevos y la piel. No obstante, su importancia, existen diferentes factores perturbadores que han motivado que la especie se encontró altamente amenazada; entre ellas, la creciente actividad de la caza furtiva que ha motivado su condición de especie en vías de extinción. Los conocimientos de su biología y las técnicas de su manejo y aprovechamiento son aún insuficientes y existe una necesidad de desarrollar estrategias para su manejo. La Iguana Verde (Iguana iguana ) es herbívora y utiliza una gran variedad de plantas, de las cuales consume hojas, brotes, flores y frutos. Cuando pequeña consume hojas tiernas que tienen poca fibra y alto valor nutritivo, pero cuando tiene mayor tamaño puede digerir hojas maduras y menos nutritivas. ( Swofford Jennifer ). Se desconocen todas las plantas que consume la especie (Peter, H 1993) pero pueden ser muy numerosas dado la gran diversidad vegetacional que ofrece su hábitat natural.
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    Conservación del banano (Musa cavendish) por deshidratación osmótica
    (Universidad del Magdalena, Especialización en Ciencias y Tecnología de Alimentos, 1999) Valdés Altamar, Mirtha Leyda ; Ahumedo Yanes, Liliana Margarita ; Cabrera Durán, Eduardo
    Esta investigación fue realizada en la Universidad del Magdalena y la industria "DESHIDRATADOS DEL CARIBE", la cual facilitó sus instalaciones para desarrollar los procesos experimentales de osmodeshidratación de banano. La osmodeshidratación de frutas es un método de conservación mediante el cual se reduce la actividad del agua para obtener productos de humedad intermedia ligeramente procesados de calidad y apariencia muy parecidas a la de los productos frescos. En este trabajo se procesó banano (Musa cavendtsh) en un medio osmodeshidratante y con aplicación de aire caliente. Para observar el efecto del estado de madurez y el tratamiento osmótico, complementado con aire caliente, se utilizó banano en 7 estados de maduración. Los bananos se cortaron en rodajas de 3 cm y se introdujeron en el medio osmodeshidratante (solución de Sacarosa, relación 3:1), durante tres horas. Este tratamiento se aplicó individualmente a cada estado. Terminado el proceso, el banano se sometió a secado con aire caliente (Horno deshidratador), durante 7 horas. Durante todas las etapas de acondicionamiento y tratamiento se aplicaron medidas preventivas de manipulación, higiene y saneamiento tanto en la materia prima como ni equipos y superficies de trabajo.
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    Conservación y almacenamiento refrigerado de la papaya hawaiana (Carica papaya, variedad sunrise Solo ) para disminuir perdidas en post-cosecha.
    (Universidad del Magdalena, Especialización en Ciencias y Tecnología de Alimentos, 1998) Maestre Perez, Karime ; Peña Cordoba, Rosmiro ; Garcia Castro, Alberto
    El objetivo de este trabajo es determinar el tratamiento adecuado para conservar mediante refrigeración la fruta de papaya Hawaiana (Carica papaya, variedad Sunrise Solo) en condiciones optimas para su comercialización y consumo. Para ello se somete la fruta ha diferentes acondicionamientos antes de ser almacenada; las temperaturas de refrigeración estudiadas son las de 16, 12, 8 y 4°C trabajando siempre con una humedad relativa constante del 90% en el cuarto de almacenamiento. A la fruta se le realizaron análisis fisicos (grado de madurez, peso de la pulpa, diámetro, longitud y peso del fruto), químicos (sólidos solubles, pH y acidez) y los organolépticos (color de epidermis., textura, sabor, aroma y color de la pulpa) estos análisis se realizaron al inicio, durante y al final del almacenamiento. El análisis estadístico utilizado fue el diseño factorial y los resultados son presentados por medio de la tabla ANOVA, utilizando la prueba F de Friedman como indicador estadístico de comparación. Arrojando como resultado que el mejor tratamiento para la fruta es el que se realiza con un acondicionamiento previo consistente en lavado de la fruta con agua clorinada más fungicida (Tiabendazol) a temperatura ambiente y una temperatura de almacenamiento de 12°C dando un máximo de tiempo de almacenamiento de 28 días.
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    Conservación y almacenamiento refrigerado de la papaya hawaiana (Carica papaya, variedad Sunrise Solo) para disminuir pérdidas en post-cosecha
    (Universidad del Magdalena, Especialización en Ciencias y Tecnología de Alimentos, 1998) Maestre Pérez, Karime ; Peña Córdoba, Rosmiro ; García Castro, Alberto
    El objetivo de este trabajo es determinar el tratamiento adecuado para conservar mediante refrigeración la fruta de papaya Hawaiana (Carica papaya, variedad Sunrise Solo) en condiciones óptimas para su comercialización y consumo. Para ello se somete la fruta ha diferentes acondicionamientos antes de ser almacenada; las temperaturas de refrigeración estudiadas son las de 16, 12, 8 y 4°C trabajando siempre con una humedad relativa constante del 90% en el cuarto de almacenamiento. A la fruta se le realizaron análisis físicos (grado de madurez, peso de la pulpa, diámetro, longitud y peso del fruto), químicos (sólidos solubles, pH y acidez) y los organolépticos (color de epidermis., textura, sabor, aroma y color de la pulpa) estos análisis se realizaron al inicio, durante y al final del almacenamiento. El análisis estadístico utilizado fue el diseño factorial y los resultados son presentados por medio de la tabla ANOVA, utilizando la prueba F de Friedman como indicador estadístico de comparación. Arrojando como resultado que el mejor tratamiento para la fruta es el que se realiza con un acondicionamiento previo consistente en lavado de la fruta con agua clorinada más fungicida (Tiabendazol) a temperatura ambiente y una temperatura de almacenamiento de 12°C dando un máximo de tiempo de almacenamiento de 28 días.
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    Control microbiológico de productos pesqueros procesados en el centro planta piloto pesquera de Taganga
    (Universidad del Magdalena, Especialización en Ciencias y Tecnología de Alimentos, 1997) Ospina Arregoces, Mariela ; Villada, Martha ; Cuadrado Cano, Bernarda
    El presente trabajo busca determinar la calidad microbiológica de la salchicha y hamburguesa de pescado elaborados en el Centro Planta Piloto Pesquera de Taganga, desde la obtención de la pasta base de Macabí (Elops saurus) hasta obtener el producto final
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    Deshidratación de banano (Musa cayendish) mango (Manquifera indica) y piña (Ananás comusus) para el consumo humano
    (Universidad del Magdalena, Especialización en Ciencias y Tecnología de Alimentos, 1996) Garcia Castro, Alberto ; Cabrera Duran, Eduardo ; Banderas Narvaez, Libardo ; Lacera Rua, Armando
    Esta investigación busca establecer las condiciones adecuadas de procesamiento de las frutas de Banano (Musa cavendish), Mango (Manquifera indica) y Piña (Ananás comosus) que permitan obtener productos deshidratados no perecederos y que conserven sus propiedades nutricionales para el consumo humano.
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    Deshidratación de banano (Musa cayendish) mango (Manquifera indica) y piña (Ananás comusus) para el consumo humano
    (Universidad del Magdalena, Especialización en Ciencias y Tecnología de Alimentos, 1996) Garcia Castro, Alberto ; Cabrera Duran, Eduardo ; Banderas NArvaez, Libardo ; Lacera Rua, Armando
    Esta investigación busca establecer las condiciones adecuadas de procesamiento de las frutas de Banano (Musa cavendish), Mango (Manquifera indica) y Piña (Ananás comosus) que permitan obtener productos deshidratados no perecederos y que conserven sus propiedades nutricionales para el consumo humano.
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    Determinación de las condiciones en que se efectúa el proceso de ahumado y distribución del moncholo (Hoplis malabaricus) en Cartagena
    (Universidad del Magdalena, Especialización en Ciencias y Tecnología de Alimentos, 1997) Perez Cantillo, William ; Cuadrado Cano, Bernarda
    De este estudio se puede desprender trabajos como lo es el análisis microbiológicos de las aguas donde es capturado dicho. pescado. Otro estudio podría ser el de analizar las condiciones microbiológicas de las lanchas en la cual es transportado desde las riberas del río hasta los sitios de ahumado. También debería analizarse los hábitos de los pescadores y transportadores en la manipulación de dicho alimento fresco. Se podría ensayar también un empaque ó embalaje que le permita al alimento una vez procesado ó ahumado no estar en contacto directo con el ambiente del mercado público. También podríamos aumentar el tiempo de ahumado ya que ellos normalmente lo hacen entre 20 a 30 minutos, los procesadores generalmente según la literatura recomiendan hacerlo por 60 minutos a 80°C teniendo en cuenta el equipo que se utilice para el proceso, con el fin de ver que aspecto mejoraría del proceso, y mejorar la misma calidad del producto final. En el municipio de Cartagena y en la Costa Atlántica en general, principalmente, aquellas ciudades o poblaciones ribereñas, se ha observado que una de las especies ícticas de mayor demanda es el Moncholo ( Hoplis malabaricus ), la razón del apreciado consumo, se debe primero a su bajo costo, en comparación con las otras especies, incluyendo las del mar y segundo a su alto valor nutritivo, como fuente de proteínas de primera calidad y su aporte de vitaminas y minerales necesarios para el desarrollo de toda población humana. Esta especie es muy apetecida por ser aportante de gran cantidad de carne blanca rica en proteína de excelente calidad y bajo precio, el método más común para conservarlo es el ahumado, lo que hace ser atractiva para hacer sopa con gran sabor y olor ahumado.
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    "Determinación de las condiciones en que se efectúa el proceso de ahumado y distribución del Moncholo (Hoplis malabaricus) en Cartagena"
    (Universidad del Magdalena, Especialización en Ciencias y Tecnología de Alimentos, 1997) Pérez Cantillo, William ; Cuadrado Cano, Bernarda
    El desarrollo tecnológico y científico del mundo contemporáneo y el alto valor comercial que tienen actualmente, los productos cárnicos (pollo, carne de res, Pargo, Bagre, etc.) ha originado que algunas especies ícticas, que antes no tenían mayor valor comercial, se estén consumiendo considerablemente, sobre todo, por aquellas comunidades de estratos bajos, como principal fuente de proteínas. En la actualidad el pescado es un alimento cada vez más apreciado, las ofertas de este producto alimenticio ya sea fresco, de los mercados o de los productos elaborados de él, en las tiendas especializadas son bastante costosas, por lo tanto el Moncholo (Hoplis malabaricus) se ha convertido en un gran sustituto de estas carnes, a bajos precios. Las proteínas del pescado, son fáciles de digerir pues contienen poco colágeno no digerible y muchas proteínas de alto valor nutritivo. Estas poseen casi todos los aminoácidos necesarios para la alimentación humana. La carne de pescado carece de tejido conjuntivo, difícil de digerir, a diferencia de los animales de sangre caliente (1). La proteína del pescado se asimila casi en su totalidad; nuestro cuerpo transforma 100 gr. de proteína de pescado en 94 gr. de proteína humana. Las proteínas del pescado son especialmente ricas en enzimas, sustancias que favorecen la digestión y aceleran los procesos catabólicos. Estas enzimas constituyen el 20% de la proteína total del pescado, lo que supone una cantidad diez veces mayor que la de los animales de sangre caliente (2). Tan elevado porcentaje responde a la necesidad del pez de digerir los alimentos a bajas temperaturas, por tratarse de un animal de sangre fría. (3). Otro factor bien interesante por el cual la carne de pescado es más apetecible y codiciada es el hecho de que en la mayoría de las especies piscícolas, el contenido de grasa es muy reducido; 100 g. de carne de trucha contienen 2.5 g. de grasa y 21 g. de proteínas, 100 g. de Moncholo contienen 2 g. de grasa y 21.6 g. de proteínas. Hay que tener en cuenta que la grasa del pescado es más sana que la de los animales de sangre caliente, ya que el contenido de ácidos grasos insaturados es más provechoso desde el punto de vista dietético y nutricional. Este hecho le confiere especial importancia al pescado no solo por su papel en la alimentación normal sino también por el uso en la dieta para enfermos hipertensos, arterioescleróticos, diabéticos y obesos (1). Dentro de la gama de productos alimenticios pesqueros que tradicionalmente se elaboran en el área del Atlántico colombiano que tienen cierto mercado regional, se encuentra el mal llamado pescado ahumado (que realmente es un ligero asado), cuyo principal problema es su alta perecibilidad y mala presentación (2). El ahumado es uno de los procesos que es común en las comunidades asentadas a orillas de ciénagas y ríos pertenecientes a nuestra costa Atlántica. En el municipio de Cartagena y en la costa Atlántica en general, principalmente, aquellas ciudades o poblaciones ribereñas, se ha observado que una de las especies ícticas de mayor demanda es el Moncholo ( Hoplis malabaricus ), la razón del apreciado consumo, se debe primero a su bajo costo, en comparación con las otras especies, incluyendo las del mar y segundo a su alto valor nutritivo, como fuente de proteínas de primera calidad y su aporte de vitaminas y minerales necesarios para el desarrollo de toda población humana. Esta especie es muy apetecida por ser aportante de gran cantidad de carne blanca rica en proteína de excelente calidad y bajo precio, el método más común para conservarlo es el ahumado, lo que hace ser atractiva para hacer sopa con gran sabor y olor ahumado.
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    Diseño, construcción y evaluación del sistema de enfriamiento final en el proceso de elaboración de conservas
    (Universidad del Magdalena, Especialización en Ciencias y Tecnología de Alimentos, 1996) Candanoza Candanoza, Julio ; Gonzalez Yahin, Hilda ; Espeleta Maya, Alvaro ; Lacera Rua, Armando
    El objetivo de esta investigación es diseñar, construir y evaluar, técnica y económicamente el sistema de enfriamiento final para las latas en la línea de conservas del Centro Planta Piloto Pesquera de Taganga, Universidad del Magdalena.
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    "Diseño, construcción y evaluación del sistema de enfriamiento final en el proceso de elaboración de conservas"
    (Universidad del Magdalena, Especialización en Ciencias y Tecnología de Alimentos, 1996) Candanoza Candanoza, Julio ; González, Hilda ; Espeleta Maya, Alvaro ; Lacera Rua, Armando
    El objetivo general de la investigación es Diseñar, construir y evaluar, técnica y económicamente. el sistema de enfriamiento final para las latas en la línea de conservas del Centro Planta Piloto Pesquera de Taganga, Universidad del Magdalena. El Centro Planta Piloto Pesquera de Taganga, dependencia de la Universidad del Magdalena, a través de los docentes vinculados al Programa Académico de Ingeniería Pesquera, y con la estrecha colaboración de estudiantes de grado del mismo programa, vienen desarrollando desde el año 1980 una serie de trabajos de tesis y de extensión relacionados con la elaboración de CONSERVAS ENLATADAS DE PESCADO. Los resultados obtenidos durante el desarrollo de tales trabajos han sido halagadores y han permitido crear una base de conocimientos fundamento de lo que hoy es la Línea de Enlatados en el Centro Planta Piloto Pesquera de Taganga. Sin embargo, con el transcurrir del tiempo y realizados nuevos ensayos investigativos, se detectó la necesidad de implementar en dicha línea un sistema de enfriamiento final para las latas una vez concluida la operación de esterilización, el cual permitiera optimizar el tiempo empleado en retirar el calor en un periodo lo más corto posible a fin de obtener las grandes ventajas que ofrece el proceso de enfriamiento rápido. Múltiples factores, entre ellos la velocidad del enfriamiento deseado, influyen en el diseño del sistema para retirar el calor residual a las latas al concluir la operación de esterilización. Las grandes posibilidades de comercialización para dichos productos y la necesidad de acelerar el proceso a fin de volverlo competitivo, hacen necesario la implantación de un sistema de enfriamiento rápido y eficaz de las latas. La alta competitividad del produt o, desde el punto de vista comercial, exige que el proceso tecnológico sea el mejor y, por tanto, el enfriamiento final de las latas juega un papel fundamental en la minimización de las pérdidas por abombamiento y sobrecocción de las latas. Sin embargo, las dificultades para elaborar un producto comercialmente competitivo, aparecen al involucrar al análisis del problema las variables del tamaño de los equipos y los recursos físicos y económicos disponibles por parte de la Universidad del Magdalena. Debido al bajo volumen de producción de la línea de CONSERVAS DE PESCADO elaboradas en el Centro Planta Piloto Pesquera de Taganga. éstas se vislumbran como un producto de delicatessen, dirigido a un mercado con alto poder adquisitivo, pero igualmente con alto nivel de exigencias en lo que a calidad se refiere
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    Elaboración de la semiconserva tipo pate morena endiablada con la especie Morena moteada (Muraena miliaris) y Congrio verde (Lycodontis funebris)
    (Universidad del Magdalena, Especialización en Ciencias y Tecnología de Alimentos, 2000) Legarda Noguera, José Francisco ; García Castro, Alberto
    Fomentar la pesquería de Morena (Muraena miliaris y Lycodontis funebris) en Colombia con miras al procesamiento de su carne y mercadeo de semiconservas de excelente calidad, organoléptica, bromatológica y microbiológica. Estandarizar el proceso térmico de pasteurización en la elaboración de la semiconserva tipo pate morena endiablada para destruir microorganismos alteradores y patógenos calculando el valor de pasteurización (PV) y el tiempo de calentamiento (FT ). Elaborar una emulsión con la carne de Morena, ingredientes, aditivos y especias logrando un producto terminado jugoso, de buena mordida, que retenga humedad, textura suave, sabor delicado a pescado — picante — salado - picador, color ámbar, olor agradable a nuez moscada. Aplicar los criterios de formulación de embutidos pasteurizados, restricciones relacionadas con la composición proximal del producto terminado, restricciones de formulación que tienen que ver con relaciones entre componentes. Determinar el rendimiento a partir de morena en canal para establecer su rentabilidad. Realizar los análisis microbiológicos y bromatológicos en la pasta de Morena y en el producto terminado pate endiablado "picante".
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    Elaboración de la semiconserva tipo pate morena endiablada con la especie Morena moteada (Muraena miliaris) Y Congrio verde (Lycodontis funebris)
    (Universidad del Magdalena, Especialización en Ciencias y Tecnología de Alimentos, 2000) Leguarda Noguera, Jose Francisco ; Garcia Castro, Alberto
    Fomentar la pesquería de Morena (Muraena miliaris y Lycodontis funebris) en Colombia con miras al procesamiento de su carne y mercadeo de semiconservas de excelente calidad, organoléptica, bromatológica y microbiológica. Estandarizar el proceso térmico de pasteurización en la elaboración de la semiconserva tipo paté morena endiablada para destruir microorganismos alteradores y patógenos calculando el valor de pasteurización (PV) y el tiempo de calentamiento (FT ). Elaborar una emulsión con la carne de Morena, ingredientes, aditivos y especias logrando un producto terminado jugoso, de buena mordida, que retenga humedad, textura suave, sabor delicado a pescado — picante — salado - picador, color ámbar, olor agradable a nuez moscada. Aplicar los criterios de formulación de embutidos pasteurizados, restricciones relacionadas con la composición proximal del producto terminado, restricciones de formulación que tienen que ver con relaciones entre componentes. Determinar el rendimiento a partir de morena en canal para establecer su rentabilidad. Realizar los análisis microbiológicos y bromatológicos en la pasta de Morena y en el producto terminado paté endiablado "picante".
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    Elaboración de la semiconserva tipo pate morena endiablada con la especie Morena moteada (Muraena miliaris) y Congrio verde (Lycodontis funebris)
    (Universidad del Magdalena, Especialización en Ciencias y Tecnología de Alimentos, 2000) Leguarda Noguera, Jose Francisco ; Garcia Castro, Alberto
    Fomentar la pesquería de Morena (Muraena miliaris y Lycodontis funebris) en Colombia con miras al procesamiento de su carne y mercadeo de semiconservas de excelente calidad, organoléptica, bromatológica y microbiológica. Estandarizar el proceso térmico de pasteurización en la elaboración de la semiconserva tipo paté morena endiablada para destruir microorganismos alteradores y patógenos calculando el valor de pasteurización (PV) y el tiempo de calentamiento (FT ). Elaborar una emulsión con la carne de Morena, ingredientes, aditivos y especias logrando un producto terminado jugoso, de buena mordida, que retenga humedad, textura suave, sabor delicado a pescado — picante — salado - picador, color ámbar, olor agradable a nuez moscada. Aplicar los criterios de formulación de embutidos pasteurizados, restricciones relacionadas con la composición proximal del producto terminado, restricciones de formulación que tienen que ver con relaciones entre componentes. Determinar el rendimiento a partir de morena en canal para establecer su rentabilidad. Realizar los análisis microbiológicos y bromatológicos en la pasta de Morena y en el producto terminado paté endiablado "picante".
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    Elaboración del dulce de leche aplicando la enzima lactasa (B-Galactosidasa)
    (Universidad del Magdalena, Especialización en Ciencias y Tecnología de Alimentos, 2000) Maiguel Olaciregui, Olga ; Maiguel Rúa, Gabriel ; Polo Sierra, Mariana ; García, Alberto
    El objetivo general de esta investigación es determinar si mediante la aplicación de la enzima lactasa es posible obtener un dulce de leche no cristalizable. Es importante considerar que la leche presenta tres características importantes que son: variabilidad, alterabilidad y complejidad que de una u otra manera inciden en la calidad final del producto que se fabrique con ella. Como ejemplo de lo anterior, puede mencionarse que la variabilidad está sujeta a factores como !a alimentación. Uno de los parámetros importante a controlar en la leche destinada a la elaboración del dulce de leche (arequipe) es la acidez, la cual puede expresarse en grados Dornic que es igual a 0.01% de ácido láctico.
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    Estabilización de dietas para alimentación de peces a partir de insumos agropecuarios (Harina de Carne, Salvado de Arroz y Frutas) producidos en el departamento de Córdoba
    (Universidad del Magdalena, Especialización en Ciencias y Tecnología de Alimentos, 1998) Rosado Cárcamo, Robinson Rodrigo ; Arrázola, Guillermo ; Candanoza C., Julio
    La investigación se realizó durante el periodo de 01.05.96 y 01.03.97, la cual permitió establecer el Potencial Agrícola Pecuario con que cuenta el departamento de Córdoba para la fabricación de alimentos concentrados para peces; determinándose que la producción de arroz fue de 83.067 ton/año, con una producción de salvado de arroz de 6444.5 ton/año. Ésta se puede mezclar con Harina de Carne, cuya producción en el departamento alcanzan las 300 ton/año (Frigosinú, 1997), acompañándose de productos comerciales como las Premezclas Vitamínicas (Minaviar) que viene en papeletas de 100 g. Estos productos son de bajo costo y están al alcance de los pequeños productores los cuales pueden fabricar sus dietas para sus cultivos con una infraestructura artesanal consistente en un molino para carne marca Corona No.32 con la adaptación de una polea y un motor de 1.4 HP. Las proporciones utilizadas para 100 kg de dietas son: 37.23 kg de harina de carne, 62.77 kg de Salvado de Arroz, 900 g de Sal de Gana& y 100 g de Minaviar para obtener un nivel de proteína del 30%. Estas dietas pueden ser utilizadas por pequeños productores para cultivar Cachama (Colossoma macmpomun o Colossoma bidens) o Tilapia (O. nilotica), a baja densidad (1 pez/m2), en policultivos asociados con BOC2‘;:liCO (Prochilodus maodalenae).