Especialización en Ciencias y Tecnologías de Alimentos

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Browsing Especialización en Ciencias y Tecnologías de Alimentos by Subject "Cafés arábicos"
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    Almacenamiento de café de exportación en el puerto de Santa Marta factores que influyen en el deterioro de la calidad
    (Universidad del Magdalena, Especialización en Ciencias y Tecnología de Alimentos, 1998) Villalba de Ángel, Álvaro ; Sepúlveda Orrego, Juan Etelberto
    El objetivo general de la investigación es determinar qué factores de almacenamiento en la bodega de exportaciones del puerto de Santa Marta, provocan el deterioro de la calidad del café y medir el grado de incidencia de cada uno de ellos. Para los cafés preparados por vía húmeda, particularmente los cafés arábicos, un grano amarillento pardo, dará una bebida pobre, mientras una coloración verde-azulosa, proporcionará un licor muy aromático. En conclusión, existe una relación entre el color del grano y sus cualidades organolépticas. Antes de su inclusión en el mercado de los países importadores, el café es almacenado en zonas portuarias de los países productores, zonas calientes y húmedas. El deterioro de la calidad del café verde durante el almacenaje se debe, en gran parte, a la elevada humedad del aire, y por consiguiente al gran contenido de agua en el grano. Esto favorece la actividad de ciertas enzimas hidrolíticas y endógenas oxidativas de la semilla. Se presenta una modificación del color en el grano y sobre todo, una disminución de la calidad del café en su bebida. Esta degradación de la calidad del café verde en el curso de su conservación se manifiesta desde el punto de vista físico por una decoloración comúnmente llamada "blanqueo", y corresponde a una degradación de los pigmentos. Esta decoloración, que en sí misma no sería grave, se relaciona con una baja en la calidad organoléptica de la bebida, que se traduce en la reducción de la intensidad del sabor.