Especialización en Ciencias y Tecnologías de Alimentos

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Browsing Especialización en Ciencias y Tecnologías de Alimentos by Subject "Carne"
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    Análisis alimenticio de la iguana verde ( Iguana iguana) de los sectores de Minca, Bonda, y Mamatoco ( Distrito de Santa Marta) y Fonseca ( Municipio de la Guajira ).
    (Universidad del Magdalena, Especialización en Ciencias y Tecnología de Alimentos, 1997) Macias Villamizar, Victor Enrique ; Lacera Rua, Armando
    El aprovechamiento racional de la Iguana Verde ( Iguana iguana ) puede beneficiar a un amplio sector de la población rural que usa sus productos como la carne, los huevos y la piel. No obstante su importancia, existen diferentes factores perturbadores que han motivado que la especie se encontró altamente amenazada; entre ellas, la creciente actividad de la caza furtiva que ha motivado su condición de especie en vías de extinción. Los conocimientos de su biología y las técnicas de su manejo y aprovechamiento son aún insuficientes y existe una necesidad de desarrollar estrategias para su manejo.
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    Elaboración de la semiconserva tipo pate morena endiablada con la especie Morena moteada (Muraena miliaris) Y Congrio verde (Lycodontis funebris)
    (Universidad del Magdalena, Especialización en Ciencias y Tecnología de Alimentos, 2000) Leguarda Noguera, Jose Francisco ; Garcia Castro, Alberto
    Fomentar la pesquería de Morena (Muraena miliaris y Lycodontis funebris) en Colombia con miras al procesamiento de su carne y mercadeo de semiconservas de excelente calidad, organoléptica, bromatológica y microbiológica. Estandarizar el proceso térmico de pasteurización en la elaboración de la semiconserva tipo paté morena endiablada para destruir microorganismos alteradores y patógenos calculando el valor de pasteurización (PV) y el tiempo de calentamiento (FT ). Elaborar una emulsión con la carne de Morena, ingredientes, aditivos y especias logrando un producto terminado jugoso, de buena mordida, que retenga humedad, textura suave, sabor delicado a pescado — picante — salado - picador, color ámbar, olor agradable a nuez moscada. Aplicar los criterios de formulación de embutidos pasteurizados, restricciones relacionadas con la composición proximal del producto terminado, restricciones de formulación que tienen que ver con relaciones entre componentes. Determinar el rendimiento a partir de morena en canal para establecer su rentabilidad. Realizar los análisis microbiológicos y bromatológicos en la pasta de Morena y en el producto terminado paté endiablado "picante".