Apoyo en el análisis de puntos críticos y de control en el procesamiento del salmón en la empresa el gran langostino, Valle del Cauca

Abstract

El Gran Langostino es el mayor importador nacional, cuenta con certificación HACCP, dos plantas y 23 puntos de ventas y una tienda virtual, con un portafolio de filetes, camarones, variedad de pescado y sus productos estrella Langostino y Filete de Salmon. El procesamiento de filete de salmón es la principal actividad, en esta se pueden presentar varias problemáticas que impidan obtener un producto de alta calidad e inocuidad, estas características se deben de tener en cuenta ya que en una industria de alimento es indispensable velar por la salud del consumidor, por lo cual es de completa importancia conocer y analizar los peligros y los Puntos Critico de Control (PCC). El presente estudio tuvo como finalidad analizar los Puntos Críticos de Control (PCC) en el procesamiento de filete de salmón Salmon salar o Salmon coho en la planta ubicada en Acopio Yumbo, Valle del Cauca. Es importante destacar que el salmón es una especie hidrobiológica, un producto versátil y muy apetecido por el público porque presenta diferentes cualidades que lo caracteriza, por ejemplo: sus propiedades nutricionales, sabor, color rosa anaranjado, olor y textura; Existen muchas recetas que se pueden preparar con esta especie por lo cual tiene una alta demanda en el mercado. Para esto se utiliza el apoyo del Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (HACCP), que permite identificar, evaluar y controlar la inocuidad del alimento. La metodología utilizada se centró en: • Conocer el diagrama de flujo del proceso. • Realizar un análisis de peligros físico, químico y biológico presentes. • Analizar los Puntos Críticos de Control Como resultados encontrados se reconocen los peligros Biológicos por microorganismos patógenos (Staphylococcus, Salmonella spp, Vibrio cholerae y Escherichia coli) provocado por la temperatura en la etapa de Descongelación y Físico por metales los cuales se pueden evitar con la máquina de detector de metales. Estos peligros pueden producir enfermedades, perforaciones en tejidos o incluso puede llevar a la muerte.