Elaboración y evaluación del pescado fresco salado procesado a partir de Bocachico Prochdodus magdalenae, Tilapia Roja Oreochromis spp y Cachama Negra Colossoma macropomum

Abstract

La elaboración y evaluación del pescado fresco salado fue realizada en el Centro Planta Piloto Pesquera de Taganga (CPPPT) de la Universidad del Magdalena, con las especies pesqueras Bocachico Prochdodus magdalenae, Tilapia Roja Oreochromis spp y Cachama Negra Colossoma macropomum. La primera de ellas proviene de hábitat naturales como ciénagas y ríos. Las otras dos, de cultivos ubicados en la zona rural del distrito de Santa Marta D. T. C. H. Los resultados de los ensayos preliminares permitieron determinar el tipo de corte a utilizar por especie (HG, filete), método de salado (pila húmeda), cantidad de sal necesaria (50 %) y tiempo de salazón (72 horas). Se emplearon dos formas de presentación, una empacada al vacío, donde fue necesario hacerle al producto un prensado y oreado bajo sombra; la segunda, en recipientes plásticos de 5 Kg. de capacidad y salmuera artificial concentrada, cerrados herméticamente. Los análisis microbiológicos y bromatológicos de la materia prima y los productos terminados se efectuaron en las instalaciones del Laboratorio de Química de la Universidad del Magdalena. De acuerdo a los límites permisibles recomendados por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas (ICONTEC), la FDA (Food and Drug Administratión) y la ICMSF (International Comisión of Microbiológica Especificación for Food), se estableció que desde el punto de vista microbiológico la materia prima y el producto final son aptos para el consumo humano. Asimismo, los resultados bromatológicos finales fueron satisfactorios obteniéndose valores entre 59,04 a 53,04% de humedad, 23,58 y 21,41% de proteínas, 4,87 a 1,64% de grasa y 19,35 a 16,28 % de cenizas. Los análisis para establecer la curva de penetración de sal en el músculo de las especies en estudio se llevaron a cabo en el Laboratorio de Bromatología del CPPPT, obteniéndose resultados entre 15.12 y 13.61 g/100g de NaC1 para el Bocachico, 11.68 y 11.54 g/100g de NaC1, en Tilapia Roja y 11.68 y 11.25 g/100g de NaC1 para Cachama Negras. El producto final fue sometido a desalazón durante un tiempo de 6 a 8 horas; luego se cocinó a vapor húmedo con el fin de evaluarlo sensorialmente, estableciéndose que el pescado fresco salado elaborado con la especie Bocachico, presentó la mejor aceptación en cuanto a sabor y color, mientras que la Cachama Negra fue la mejor en cuanto a textura y olor; el producto a partir de Tilapia Roja fue el que menos gustó entre los panelistas. El pescado fresco salado a partir de Bocachico tuvo un rendimiento de 46.69 % con un costo de elaboración en época de escasez (escenario 1) 9.093,88 y 9.819,88 $/Kg, y abundancia (escenario 2) de 3.414,22 y 4.140,22 $/Kg empacado al vacío y en recipientes plásticos respectivamente; el rendimiento con Tilapia Roja fue del 30.40% y su costo de elaboración fue de 27.991,39 y 28.717,39 $/Kg (escenario 1) y 18.901,26 y 19.627,26 $/Kg (escenario 2), empacado al vacío y en recipientes plásticos respectivamente; y finalmente la Cachama Negra mostró un rendimiento de 33.76 % y un costo de elaboración 23.945,25 y 24.670,8 $/Kg (escenario 1) y 16.209,38 y 16.933,38 $/Kg (escenario 2), empacado al vacío y en recipientes plásticos, respectivamente. El producto final empacado al vacío presentó una vida útil de 3 meses y el envasado en recipientes plásticos, de 4 meses. En la elaboración del pescado fresco salado se encontraron dos Puntos Críticos de Control (PCC), el primero de ellos fue la recepción del Bocachico y el segundo se ubica en el almacenamiento de los productos empacados al vacío de las tres especies en estudio (Tilapia Roja, Cachama Negra y Bocachico).