Elaboración y evaluación del pescado fresco salado procesado a partir de Bocachico Prochdodus magdalenae, Tilapia Roja Oreochromis spp y Cachama Negra Colossoma macropomum

dc.contributor.advisor Carreño Montoya, Omar J.
dc.contributor.author Contreras Montoya, Antonio Mario
dc.contributor.author Villazón Silva, Eddie
dc.creator.degree Ingeniero Pesquero spa
dc.date.accessioned 2019-12-10T20:28:01Z
dc.date.available 2019-12-10T20:28:01Z
dc.date.issued 2001
dc.description.abstract La elaboración y evaluación del pescado fresco salado fue realizada en el Centro Planta Piloto Pesquera de Taganga (CPPPT) de la Universidad del Magdalena, con las especies pesqueras Bocachico Prochdodus magdalenae, Tilapia Roja Oreochromis spp y Cachama Negra Colossoma macropomum. La primera de ellas proviene de hábitat naturales como ciénagas y ríos. Las otras dos, de cultivos ubicados en la zona rural del distrito de Santa Marta D. T. C. H. Los resultados de los ensayos preliminares permitieron determinar el tipo de corte a utilizar por especie (HG, filete), método de salado (pila húmeda), cantidad de sal necesaria (50 %) y tiempo de salazón (72 horas). Se emplearon dos formas de presentación, una empacada al vacío, donde fue necesario hacerle al producto un prensado y oreado bajo sombra; la segunda, en recipientes plásticos de 5 Kg. de capacidad y salmuera artificial concentrada, cerrados herméticamente. Los análisis microbiológicos y bromatológicos de la materia prima y los productos terminados se efectuaron en las instalaciones del Laboratorio de Química de la Universidad del Magdalena. De acuerdo a los límites permisibles recomendados por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas (ICONTEC), la FDA (Food and Drug Administratión) y la ICMSF (International Comisión of Microbiológica Especificación for Food), se estableció que desde el punto de vista microbiológico la materia prima y el producto final son aptos para el consumo humano. Asimismo, los resultados bromatológicos finales fueron satisfactorios obteniéndose valores entre 59,04 a 53,04% de humedad, 23,58 y 21,41% de proteínas, 4,87 a 1,64% de grasa y 19,35 a 16,28 % de cenizas. Los análisis para establecer la curva de penetración de sal en el músculo de las especies en estudio se llevaron a cabo en el Laboratorio de Bromatología del CPPPT, obteniéndose resultados entre 15.12 y 13.61 g/100g de NaC1 para el Bocachico, 11.68 y 11.54 g/100g de NaC1, en Tilapia Roja y 11.68 y 11.25 g/100g de NaC1 para Cachama Negras. El producto final fue sometido a desalazón durante un tiempo de 6 a 8 horas; luego se cocinó a vapor húmedo con el fin de evaluarlo sensorialmente, estableciéndose que el pescado fresco salado elaborado con la especie Bocachico, presentó la mejor aceptación en cuanto a sabor y color, mientras que la Cachama Negra fue la mejor en cuanto a textura y olor; el producto a partir de Tilapia Roja fue el que menos gustó entre los panelistas. El pescado fresco salado a partir de Bocachico tuvo un rendimiento de 46.69 % con un costo de elaboración en época de escasez (escenario 1) 9.093,88 y 9.819,88 $/Kg, y abundancia (escenario 2) de 3.414,22 y 4.140,22 $/Kg empacado al vacío y en recipientes plásticos respectivamente; el rendimiento con Tilapia Roja fue del 30.40% y su costo de elaboración fue de 27.991,39 y 28.717,39 $/Kg (escenario 1) y 18.901,26 y 19.627,26 $/Kg (escenario 2), empacado al vacío y en recipientes plásticos respectivamente; y finalmente la Cachama Negra mostró un rendimiento de 33.76 % y un costo de elaboración 23.945,25 y 24.670,8 $/Kg (escenario 1) y 16.209,38 y 16.933,38 $/Kg (escenario 2), empacado al vacío y en recipientes plásticos, respectivamente. El producto final empacado al vacío presentó una vida útil de 3 meses y el envasado en recipientes plásticos, de 4 meses. En la elaboración del pescado fresco salado se encontraron dos Puntos Críticos de Control (PCC), el primero de ellos fue la recepción del Bocachico y el segundo se ubica en el almacenamiento de los productos empacados al vacío de las tres especies en estudio (Tilapia Roja, Cachama Negra y Bocachico). spa
dc.format text spa
dc.identifier.uri http://repositorio.unimagdalena.edu.co/handle/123456789/4355
dc.language.iso es spa
dc.publisher Universidad del Magdalena spa
dc.publisher.department Facultad de Ingeniería spa
dc.publisher.program Ingeniería Pesquera spa
dc.rights atribuciónnocomercialsinderivar spa
dc.rights.cc Restringido spa
dc.subject Análisis microbiológicos spa
dc.subject Resultados bromatológicos spa
dc.subject Pescado salado spa
dc.subject Proceso del salado de pescado spa
dc.subject Centro Planta Piloto Pesquera de Taganga spa
dc.subject.classification IP-00102 spa
dc.title Elaboración y evaluación del pescado fresco salado procesado a partir de Bocachico Prochdodus magdalenae, Tilapia Roja Oreochromis spp y Cachama Negra Colossoma macropomum spa
dc.type bachelorThesis spa
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