Estudio del aprovechamiento de los desechos del camarón y otros crustáceos.

Abstract

El presente estudio se realizó en Frigopesca, Cartagena y en la Universidad Tecnológica del Magdalena, Santa Marta (Magdalena), Colombia, con la finalidad de efectuar un estudio del Aprovechamiento de los Desechos del Camarón y otros Crustáceos, utilizándolos en la elaboración de productos alimenticios para consumo Humano y/o Animal. Las materias primas pesqueras- adquiridas en las Plantas Operadoras de Camarón de Cartagena y en la Planta Piloto Pesquera Taganga, fueron sometidas a un lavado con solución de hipoclorito de sodio 25 p.m. por un tiempo de 20 minutos, con el fin de disminuir la carga bacteriana. A continuación, se realizaron los procesos de cocción, secado solar, molienda (molino manual Corona) y empacado. También se elaboró Harina de Desechos de Crustáceos (H.D.C.) en la Fábrica Frigo pesca, Cartagena; mediante el método de reducción 50% (Dieta 3), respectivamente. Por otro lado, el agua-resultante de la cocción de los Desechos de Crustáceos fue analizada física y bromatológicamente. Las tres harinas elaboradas con materias primas pesqueras fueron analizadas bromatológica y físicamente determinándose proteína, grasa, humedad y cenizas (g/100g) entre 47.39,15.50, 7.45 y 17.58 (H.D.C.); 44.04, 4.90, 12.49 y 24.21 (Harina de cáscara de camarón); 95.30, 2.48, 7.12 y 4.03 (Harina de pulpa y desechos de Tiburón). La densidad (g/cc) y grado de emparedamiento no enzimático (absorbancia a 420nm/g) fueron de:0.58 y 0.60 (H.D.C.); 0.44 y 0.56 (Harina de cáscara de camarón); 0?52 y.0.11 (Harina de pulpa y desechos de Tiburón). Según el análisis granulométrico las tres harinas poseen un grado de uniformidad de orden "Mediano". Los rendimientos obtenidos oscilaron entre 50 y 30% (H.D.C.); 5% (Harina, integral de tiburón) y 20% (Harina de Cáscara de Camarón). El análisis microbiológico en la H.D.C. procesada en la Planta Piloto Pesquera Taganga mostró presencia negativa de Salmonella-Shigella. E. coli, Termófilos y N.M.P. de Coliformes Totales y Fecales; mientras 'que el recuento de Anaerobios, Mesófilo y StaphylococCus aureus y Hongos y Levaduras presentaron una-carga menor a 103m.o/ge_ Cada una de las harinas elaboradas fue almacenada a temperatura ambiente (35-37gC), por cuatro meses, tiempo después del cual se mantuvieron estables la coloración, el olor y la apariencia general. Durante la fabricación de las pastas alimenticias con H.D.C. ' se adicionaron ingredientes y preservativos- (colorante, B.H.T. polifosfato de sodio, glutamato monosódico, ácido ascórbico y nitrito de sodio, los cuales se mantuvieron en-relación constante en cada una de las formulaciones. El mezclado y la homogenización se llevaron a cabo durante,10 minutos, en un mezclador de paletas eléctrico, agregando agua (37 m1/100g) a 40ºC. El secado subsiguiente al moldeado, se realizó a temperatura ambiente durante 24 horas. En las pastas alimenticias los análisis bromatológicos determinaron los siguientes valores de proteína, cenizas y humedad (g/100g): 18.57, 1.80 y 7.56 (Formulación con 10% de H.D.C.); 23.55, 3.20 y 10.08 (Formulación con el 20% de H.D.C.); 20.40 y 9.20 (Formulación con el 15% de H.D.C.). Los análisis microbiológicos determinaron recuentos negativos de Salmonella-Shigella, N.M.P. de Coliformes Totales y Fecales y E. coli. Anaerobias, Hongos y Levaduras, Staphylococcus auAoreus, Termófilos r Mesó-filos presentaron carga inferior a 103 m.o/g. Los cuales se encuentran dentro de los intervalos permisibles para este alimento de origen pesquero: Las pastas alimenticias fueron empacadas en bolsas de polietileno y almacenadas a temperatura ambiente (35-37QC), por cuatro meses. A través de los procesos tecnológicos realizados para la obtención de las pastas alimenticias, se determinó un rendimiento del 95%, presentándose pérdidas sólo durante el corte. Con base en una rentabilidad del 25% sobre el costo-de producción, se obtuvieron los siguientes precios de venta ($/Kg): 179.08 (Formulación con 10% H, D.C.); 185.64 (Formulación con el 20% de H.D.C.) y 184.4 (Formulación con el 15% de H.D.C.). De acuerdo a los resultados de- los análisis microbiológicos se evaluaron sensorialmente las pastas alimenticias, mediante el análisis de varianza y el análisis de rango múltiple de Duncan, utilizando un panel de 15 personas. Como control se usó pasta comercial al huevo. No se 'determinaron diferencias significativas (P>0.05) entre las pastas experimentales en relación a las características de Forma (apariencia); Superficie al tacto; Aroma y Sabor; Elasticidad y Sensación bucal. Pero ellas mostraron solo diferencias significativas (P4C0.05) en el color con respecto durante el análisis bromatológico se determinaron proteína, grasa, humedad y cenizas (g/100g), entre 16.35, 17.60, 6.42,3.60 (F 1); 21.28, 18.49. 7.04, 4.50 (F 2) y 26.25„20.05,7.20, 8.40 (F 3). Para las pruebas organolépticas, los caldos de camarón se evaluaron sensorialmente en forma similar a las pastas alimenticia. Los caldos de camarón experimentales no mostraron diferencias estadísticas significativas (P)0.05) con el caldo de pescado Knorr, utilizado como control, en lo que respecta a las características de apariencia y consistencia; pero sí las presentaron (P40.0.5) en el aroma , babor y componentes. Los caldos experimentales entre sí fueron significativamente con base en una rentabilidad del 25% sobre el costo de producción, se obtuvieron los siguientes precios de venta (t/Kg): 648.45 (F 1); 616.06 (F 2) y 503.68 (F 3). Las dietas peletizadas fueron evaluadas en camarón de agua dulce (Macrobrachiun rosenbergii), para lo cual se construyeron dos estanques rectangulares de cemento y ladrillo de 3.60 x 2.95 x 0.7 m en la Planta Piloto Pesquera Taganga. Los estanques fueron divididos con malla de anjeo en cuatro divisiones de 2.66 m2. La densidad de siembra utilizada fue igual a 14 postlarvas/m,2 con peso y talla promedios de 0.05 g y 1.25 cm, respectivamente. Cada una de la dieta fue evaluada bromatológicamente y físicamente por medio de los análisis de proteína, grasa, humedad y cenizas (g/100g), grado de emparedamiento no enzimático absorbancia a(420nm/g) y densidad (g/cc), encontrándose valores de 41.10, 9.06, 7.43, 12.24, 0.73 y 0.57 (Dieta 1); 40.70, 8.77, 8.18, 12.25, 0.98 y 0.58 (Dieta 2); 40.90, 9.58, 6.93, 11.50: 1.25 y 0.46 (Dieta 3), respectivamente. Las postlarvas fueron alimentadas inicialmente con una reacción diaria del 25% de la biomasa total. Al segundo mes se redujo al 20%; al tercer y cuarto mes se le administró el 5%. Al final de los r20. días del ensayo se determinaron pesos promedios de 8.04 g (Dieta 1); 7.42 g (Dieta 2); 6.38 (Dieta 3) y tallas de 11.62 cm (Dieta 1); 8.28 chl (Dieta 2) y 8.54 cm (Dieta 3). Siendo la supervivencia del 60%. Con el control Putina los promedios finales de peso y tallas alcanzados fueron de 7.32 g y 10:84 cm. No se determinaron diferencias estadísticas significativas según el análisis de varianza y la prueba de Duncan, para las ganancias de peso e incremento de talla, con las tres dietas experimentales entre sí y con respecto al control Purina. Por lo tanto, desde el punto de vista económico nutricional, resulta más ventajoso la alimentación de esta especie de camarón con la Dieta 2 por presentar el menor costo de producción ($94.00 Kg). Se estableció un precio de venta para cada dieta peletizada, con base en una rentabilidad: bruta del 25%, igual ($/Kg) a': 159.34 (Dieta 1); 12.5.33' (Dieta 2) y 91.101(Dieta 3). Además, se intentó la extracción química de quitina a partir de los caparazones de -e-ama-x.6n con resultados no satisfactorios desde el punto de vista técnico. Así mismo, el agua resultante de la cocción de los desechos de crustáceos fue analizada bromatológicamente, determinándose proteína igual a 6.48 g/100g grasa, 10.88 g/100g y cenizas, 12.05 g/100g, condición favorable que permita la utilización futura de esta "agua de cola" para 'Preparación de alimento destinado a la nutrición animal.