Elaboración del dulce de leche aplicando la enzima lactasa (B-Galactosidasa)

Maiguel Olaciregui, Olga; Maiguel Rúa, Gabriel; Polo Sierra, Mariana

Elaboración del dulce de leche aplicando la enzima lactasa (B-Galactosidasa)

Files

Opciones de visualización y descarga

Apreciado usuario, tenga en cuenta que al momento de intentar visualizar o descargar un documento, podrá aplicar una de estas opciones, dependiendo de cada caso:

- Visualizar el archivo y descargarlo.
- Visualizar el archivo sin permitir la descarga.
- Solicitar una copia al autor en el caso que el documento esté restringido.

Date

2000

Authors

Maiguel Olaciregui, Olga

Maiguel Rúa, Gabriel

Polo Sierra, Mariana

Publisher

Universidad del Magdalena

Abstract

El objetivo general de esta investigación es determinar si mediante la aplicación de la enzima lactasa es posible obtener un dulce de leche no cristalizable. Es importante considerar que la leche presenta tres características importantes que son: variabilidad, alterabilidad y complejidad que de una u otra manera inciden en la calidad final del producto que se fabrique con ella. Como ejemplo de lo anterior, puede mencionarse que la variabilidad está sujeta a factores como !a alimentación. Uno de los parámetros importante a controlar en la leche destinada a la elaboración del dulce de leche (arequipe) es la acidez, la cual puede expresarse en grados Dornic que es igual a 0.01% de ácido láctico.

Keywords

Cristalizable, Calidad final del producto, Arequipe, Dornic

URI

http://repositorio.unimagdalena.edu.co/handle/123456789/3675

Collections

Especialización en Ciencias y Tecnologías de Alimentos

Full item page