Elaboración del dulce de leche aplicando la enzima lactasa (B-Galactosidasa)



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Date
2000
Authors
Maiguel Olaciregui, Olga
Maiguel Rúa, Gabriel
Polo Sierra, Mariana
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad del Magdalena

Abstract
El objetivo general de esta investigación es determinar si mediante la aplicación de la enzima lactasa es posible obtener un dulce de leche no cristalizable. Es importante considerar que la leche presenta tres características importantes que son: variabilidad, alterabilidad y complejidad que de una u otra manera inciden en la calidad final del producto que se fabrique con ella. Como ejemplo de lo anterior, puede mencionarse que la variabilidad está sujeta a factores como !a alimentación. Uno de los parámetros importante a controlar en la leche destinada a la elaboración del dulce de leche (arequipe) es la acidez, la cual puede expresarse en grados Dornic que es igual a 0.01% de ácido láctico.
Description
Keywords
Cristalizable, Calidad final del producto, Arequipe, Dornic
Citation
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