Elaboración de queso de pescado a partir de carne de tiburón (orden lamniformes)



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Date
1986
Authors
Corvacho Narváez, Ruby
Vargas Bolaño, Víctor
Itamar Pérez, Alfredo
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad del Magdalena

Abstract
El presente trabajo de investigación se realizó en la Planta Piloto Pesquera de Taganga y Laboratorios de la Universidad Tecnológica del Magdalena y se complementó en el Bioterio existente en el Laboratorio Nacional de Control de Drogas adscrito al Instituto Colombiano de Agricultura (ICA), Mosquera, Cundinamarca . El objetivo fue obtener un queso de pescado, a partir de la carne de tiburón mediante la incubación con cultivos lácticos coa agregado de polifosfato y/o sabor salami seguido de un prensado y salado, con la finalidad de utilizarlo en la alimentación humana. La materia prima, adquirida en los sitios de pesca o comprada en el Mercado Público, fue sometida a un lavado con solución de ácido benzoico al 0.2%, o solo lavado con agua, para disminuir el olor desagradable característico. A continuación, se le sometió a un proceso de molienda (molino manual Corona o molino eléctrico Hobbart). Pasterización a dos temperaturas (70 y 80° C.), durante 20 minutos y proceso de curado con una mezcla de 25% de agua. 0.020% de cloruro de calcio, 0.015% de nitrato de potasio y sacarosa en las diferentes proporciones de 5.6, 6.5, 7.5 y 8.5%, respectivamente. 108 La siguiente etapa, fue inocular la carne de tiburón pasterizada y curada utilizando sendos cultivos de Lactobacillus el Lntirsus y Lactobacilos acidophillus, y el producto comercial Panlácticos Neo-plus, con incubación por 24 y 48 horas, respectivamente. Con el fin de mejorar el sabor y la textura del queso de pescado, antes de inocular se adicionó polifosfato (5 y 4g/kg de carne inoculada) y/o sabor salami (8 y 10g/kg de carne inoculada). Después de la acción de los microorganismos lácticos, la cuajada se sometió a prensado en moldes de P.V.C., por espacio de 24 o 48 horas, según fuese la consistencia. El queso prensado se sumergió en salmuera, al 15 o al 20% durante una y una hora y media respectivamente. Se obtuvo un producto con sabor a huevas de pescado y no se presentó problema de acidez. Al final se efectuaron un empacado en bolsas plásticas y almacenamiento de 3 meses a temperatura ambiente y a -10° C. A los diversos tipos de quesos de pescado elaborados con distintos cultivos lácticos y agregados de polifosfato y/o sabor salami (lavados con solución de ácido benzoico al 0.2% y lavados con agua), se les efectuó un control de calidad, que comprendió análisis organoléptico, bromatológico y microbiológico. En general, los valores de humedad de queso de pescado, son notablemente alto (59.94 y 70.20%), en comparación a los valores correspondiente a los quesos de leche, entre 24.17 y 56.85%. El máximo valor de grasa (0.034%) fue presentado por el queso elaborado por fermentación con Panlácticos Neo-plus y previo lavado de la materia prima con solución de ácido benzoico al 0.2%; y el mínimo de 0.015%, fue presentado por los quesos obtenidos por fermentación con Panlácticos Neo-plus (lavado de materia prima con agua) y el obtenido por fermentación con Panlácticos Neo-plus y agregado de 4g de polifosfato/kg y lOg de sabor salami/kg de carne inoculada. Con relación al contenido de proteína el mayor porcentaje fue obtenido con el queso elaborado por fermentación con IdIctobarillus he1vet1- £112 (36.87%); y el menor valor, fue el queso obtenido por fermentación con Lactobacillus acidophillus (20.27%); en ambos casos la materia prima se lavó con solución de ácido benzoico. Los valores de úvea variaron entre 4.11% (queso obtenido por fermentación con Lactobacillus helveticus, y lavado previo de la materia prima con agua) y 2.31% (queso obtenido por fermentación con Panlácticos Neo-plus y agregado de 4g de polifosfato/kg y lOg de sabor salami/kg). Durante el análisis de sueros, los valores de proteína variaron entre 5.09% (suero obtenido durante el prensado del queso fermentado con Lactobacillus helveticus y lavado de la materia prima con agua) y 0.81% (suero obtenido por prensado de los quesos fermentados con Panlácticos Neo-plus y lavado con solución de ácido benzoico). En el suero, los valores del calcio estuvieron entre 106.58mg/100g (suero obtenido durante el prensado del queso fermentado con Panláctico Neo-plus y lavado de la materia prima con agua) y168.79mg/100g (suero obtenido durante el prensado del queso fermentado con Panláctico Neo-plus y lavado de la materia prima con ácido benzoico). El contenido de fosfato estuvo entre 47.61 (suero obtenido durante el prensado del queso fermentado con Lactobacillus helvetirus, y lavado de la materia prima con agua) y 110.62mg/100g (suero obtenido durante el prensado del queso fermentado con Panlácticos Neo-plus y lavado con ácido benzoico). Los análisis microbiológicos realizados en la materia prima y los quesos de pescado mostraron presencia negativa de Salmonella, Shigella y Stanhilococcus aureus, a las 24 horas. Se realizó un ensayo para determinar la calidad nutricional en ratones Balb canmelbr; presentando en general, un buen crecimiento en todos los ratones alimentados con las diferentes dietas, así mismo un consumo de alimentos promedio inferior a 4.6g/día 6 sea que las diferencias de peso resultaron positivas. El mejor comportamiento de E.A fue de 23.70 ± 5.61, el mejor valor de PER de 0.5 ± 0.019 y el de NPR de 1.86 ± 0.32. Respecto a la digestibilidad aparente, el mayor valor (90.05 ± 1.55) lo presentó el queso obtenido por fermentación con Panlácticos Neo-plus. Las pruebas de degustación de los quesos elaborados con o sin adición de polifosfato y sabor salami se efectuaron según el Test de Cochran con un panel de veinte (20) personas y se establecieron diferencias significativas entre los sabores de los diferentes tipos de queso de pescado. Los quesos elaborados con la adición de polifosfato y sabor salami, mostraron mayor preferencia por los panelistas. A partir del balance de materiales se estableció un rendimiento del 11.76% a partir del tiburón entero, en la producción del queso y se determinó que el queso formulado y elaborado con la materia prima capturada directamente, resultó con el mayor costo de producción ($772/07/ kg), en comparación a los quesos elaborados con materia prima adquirida en el Mercado Público y los sitios de pesca ($644.03/kg y $372.43/ kg, respectivamente). Basado en una Rentabilidad Bruta del 25%, los quesos de pescado elaborados con materia prima comprada en los sitios de pesca presentaron el menor costo de venta ($496.67/kg), mientras que los quesos de pescado elaborados con materia prima adquirida en sitios de pesca y Mercado Público presentaron precios de venta de $1029.43/kg y $858.71/kg, respectivamente.
Description
Keywords
Cultivo de bacterias, Almacenamiento de produccion de carne, Salami
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