Calidad en la composición y vida útil de la carne de yaque (Leiarius marmoratus) obtenida de cultivo y de ambiente natural y almacenada bajo condiciones de congelación

Abstract

Leiarius marmoratus, conocido comúnmente como yaque, es una especie nativa con potencial para ser utilizada en los procesos de diversificación de la piscicultura nacional; sin embargo, es necesario conocer la calidad de la carne, así como los métodos para la conservación y estimación de su vida útil. Por lo tanto, la presente investigación tuvo como objetivo determinar la variación de la calidad y la vida útil de filetes de yaque L. marmoratus, obtenidos de individuos cultivados y capturados del ambiente natural. Los filetes fueron almacenados bajo condiciones de congelación (-18°C), evaluando la composición proximal, perfil lipídico y los índices de calidad lipídica, a los 0, 60 y 120 días de almacenamiento; y determinando la calidad microbiológica a los 0,15, 30, 60, 90 y 120 días, mediante el recuento de microorganismos aerobios mesófilos (AM) y psicrófilos (AP), coliformes totales (CT) y fecales (CF), Vibrio, Salmonella, Staphylococcus cuagulasa (SC), así como la medición del pH y la concentración de bases volátiles nitrogenadas totales (BVT-N), ácido tiobarbitúrico (TBA) y textura. Finalmente, fue realizado análisis sensorial, calificando apariencia, color y olor en carne cruda, y color, aroma y sabor en carne cocida Inicialmente los filetes procedentes de cultivo presentaron alto contenido de proteína (20.0±1.1%) y bajo contenido de lípidos (1.5±0.3%), representando los ácidos grasos saturados (AGS) 39.5±0.6%, los monoinsaturados (AGM) 33.2±1.5% y los poliinsaturados (AGP) 23.9±1.6%, sin variar significativamente (p>0.05) a lo largo del tiempo. La relación 06/03 fluctuó entre 1.7±0.5 (día 60) y 2.9±0.5 (día 0). Al inicio del almacenamiento, los índices aterogénico (IA), de trombogenicidad (IT) y de calidad lipídica (CLP) fueron de 1.3, 0.7 y 5.4±1.0, respectivamente. Por su parte, los filetes de individuos procedente de extracción natural presentaron altos contenidos de proteína (19.8±0.2%) y de lípidos (4.6±0.3%), con un contenido inicial de AGS de 47.0±0.3%, de AGM de 46.5±0.5% y de AGP de 4.7±0.5%, los cuales variaron significativamente (p<0.05) durante el almacenamiento. Los índices IA, IT y CLP se calcularon en el día O en 1.6, 0.9 y 1.1±0.2, respectivamente. Asimismo, los filetes de las dos procedencias presentaron importantes contenidos de EPA y DHA. En cuanto a la variación de la calidad se alcanzan valores máximos de AM de 5.2±0.1 log ufc/g y CT de 17.0±2.0 con diferencias significativas (p<0.05) a través del tiempo. El recuento de AP fue inferior a uno, los CF inferior a 3 NMP/g, la SC inferior a 100 ufc/g, sin detectarse Vibrio ni Salmonella. El pH se mantuvo en el rango de neutralidad (6.5±0 a 7.1±0.2), los valores máximos TVB-N fueron de 15.3±0.2 mg de BVN/100 g y el TBA inferior a 0.1 mg de MDA/kg con diferencias significativas (p<0.05) durante los 120 días de almacenamiento. El análisis de textura y el sensorial no identificaron diferencias significativas (p>0.05) durante el almacenamiento. Lo anterior indica, que filetes de yaque, obtenidos de individuos de EN y de cultivo bajo las condiciones de almacenamiento evaluadas, presentan valores nutricionales adecuados, sin generar alteraciones en calidad superiores a lo estipulado en la normatividad colombiana y presentando vida útil superior a 120 días.