Calidad en la composición y vida útil de la carne de yaque (Leiarius marmoratus) obtenida de cultivo y de ambiente natural y almacenada bajo condiciones de congelación

dc.contributor.advisor Suárez Mahecha, Héctor
dc.contributor.advisor Cruz Casallas, Pablo Emilio
dc.contributor.author Cruz Casallas, Nubia Estella
dc.creator.degree Magister en Acuicultura y Ecología Acuática Tropical spa
dc.date.accessioned 2019-08-06T19:34:36Z
dc.date.available 2019-08-06T19:34:36Z
dc.date.issued 2013
dc.date.submitted 2013
dc.description.abstract Leiarius marmoratus, conocido comúnmente como yaque, es una especie nativa con potencial para ser utilizada en los procesos de diversificación de la piscicultura nacional; sin embargo, es necesario conocer la calidad de la carne, así como los métodos para la conservación y estimación de su vida útil. Por lo tanto, la presente investigación tuvo como objetivo determinar la variación de la calidad y la vida útil de filetes de yaque L. marmoratus, obtenidos de individuos cultivados y capturados del ambiente natural. Los filetes fueron almacenados bajo condiciones de congelación (-18°C), evaluando la composición proximal, perfil lipídico y los índices de calidad lipídica, a los 0, 60 y 120 días de almacenamiento; y determinando la calidad microbiológica a los 0,15, 30, 60, 90 y 120 días, mediante el recuento de microorganismos aerobios mesófilos (AM) y psicrófilos (AP), coliformes totales (CT) y fecales (CF), Vibrio, Salmonella, Staphylococcus cuagulasa (SC), así como la medición del pH y la concentración de bases volátiles nitrogenadas totales (BVT-N), ácido tiobarbitúrico (TBA) y textura. Finalmente, fue realizado análisis sensorial, calificando apariencia, color y olor en carne cruda, y color, aroma y sabor en carne cocida Inicialmente los filetes procedentes de cultivo presentaron alto contenido de proteína (20.0±1.1%) y bajo contenido de lípidos (1.5±0.3%), representando los ácidos grasos saturados (AGS) 39.5±0.6%, los monoinsaturados (AGM) 33.2±1.5% y los poliinsaturados (AGP) 23.9±1.6%, sin variar significativamente (p>0.05) a lo largo del tiempo. La relación 06/03 fluctuó entre 1.7±0.5 (día 60) y 2.9±0.5 (día 0). Al inicio del almacenamiento, los índices aterogénico (IA), de trombogenicidad (IT) y de calidad lipídica (CLP) fueron de 1.3, 0.7 y 5.4±1.0, respectivamente. Por su parte, los filetes de individuos procedente de extracción natural presentaron altos contenidos de proteína (19.8±0.2%) y de lípidos (4.6±0.3%), con un contenido inicial de AGS de 47.0±0.3%, de AGM de 46.5±0.5% y de AGP de 4.7±0.5%, los cuales variaron significativamente (p<0.05) durante el almacenamiento. Los índices IA, IT y CLP se calcularon en el día O en 1.6, 0.9 y 1.1±0.2, respectivamente. Asimismo, los filetes de las dos procedencias presentaron importantes contenidos de EPA y DHA. En cuanto a la variación de la calidad se alcanzan valores máximos de AM de 5.2±0.1 log ufc/g y CT de 17.0±2.0 con diferencias significativas (p<0.05) a través del tiempo. El recuento de AP fue inferior a uno, los CF inferior a 3 NMP/g, la SC inferior a 100 ufc/g, sin detectarse Vibrio ni Salmonella. El pH se mantuvo en el rango de neutralidad (6.5±0 a 7.1±0.2), los valores máximos TVB-N fueron de 15.3±0.2 mg de BVN/100 g y el TBA inferior a 0.1 mg de MDA/kg con diferencias significativas (p<0.05) durante los 120 días de almacenamiento. El análisis de textura y el sensorial no identificaron diferencias significativas (p>0.05) durante el almacenamiento. Lo anterior indica, que filetes de yaque, obtenidos de individuos de EN y de cultivo bajo las condiciones de almacenamiento evaluadas, presentan valores nutricionales adecuados, sin generar alteraciones en calidad superiores a lo estipulado en la normatividad colombiana y presentando vida útil superior a 120 días. spa
dc.format text spa
dc.identifier.uri http://repositorio.unimagdalena.edu.co/handle/123456789/3120
dc.language.iso es spa
dc.publisher Universidad del Magdalena spa
dc.publisher.department ingenieria spa
dc.publisher.program pesquera spa
dc.rights atribucionnocomercialsinderivar spa
dc.rights.cc Restringido spa
dc.subject Procesos de diversificación spa
dc.subject Piscicultura nacional spa
dc.subject Conservación spa
dc.subject.classification MAET-00009 spa
dc.title Calidad en la composición y vida útil de la carne de yaque (Leiarius marmoratus) obtenida de cultivo y de ambiente natural y almacenada bajo condiciones de congelación spa
dc.type masterThesis spa
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